Une émulsion délicate et savoureuse où la douceur du homard rencontre les notes fumées du piment, rehaussée par la fraîcheur subtile de la carotte et du céleri branche. Servi chaud, ce plat léger et raffiné est un assaisonnement parfait pour sublimer de nombreuses préparations culinaires.
Assaisonnement
Émulsion de Homard au Piment Fumé et Carotte
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Homard
- Décortiquer le Homard.
- Extraire la chair du Homard et la couper en petits dés.
- Conserver les carapaces pour une éventuelle utilisation future (non incluse dans cette recette).
-
2. Préparation de la Carotte
- Éplucher la Carotte.
- Couper la Carotte en très petits dés (brunoise fine).
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3. Préparation du Céleri Branche
- Effiler le Céleri Branche.
- Couper le Céleri Branche en très petits dés (brunoise fine).
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4. Infusion et Émulsion
- Dans une petite casserole, faire chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge à feu doux.
- Ajouter le Piment en Poudre et le Poivre Blanc Moulu, laisser infuser quelques instants sans coloration.
- Incorporer les dés de Carotte et de Céleri Branche.
- Mouiller avec le Noilly Prat Original Dry.
- Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le liquide ait légèrement réduit.
- Ajouter les dés de Homard et chauffer brièvement juste pour les réchauffer sans les cuire.
- Hors du feu, émulsionner la préparation à l'aide d'un petit fouet ou en secouant vigoureusement la casserole pour obtenir une texture légèrement liée.
-
5. Assaisonnement et Dressage
- Rectifier l'assaisonnement avec le Sel Fin.
- Dresser l'émulsion de homard chaude dans un petit ramequin ou directement sur le plat de service.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable et onctueuse, assurez-vous que tous les éléments sont à la même température avant de les mélanger.
N'hésitez pas à adapter la quantité de piment selon votre goût personnel, une cuisson douce permet de libérer progressivement ses arômes.
Utilisez des légumes coupés très finement pour qu'ils s'intègrent parfaitement à l'émulsion et apportent une texture agréable.
L'émulsion ne doit pas bouillir une fois le homard ajouté, sous peine de rendre la chair dure.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Noilly Prat Original Dry | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Piment en Poudre | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 498 |
| Kilocalories | 119 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 14 |
| Sel | 1 |
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