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Assaisonnement

Émulsion de Homard au Piment Fumé et Carotte

Name: Émulsion de Homard au Piment Fumé et Carotte
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Homard; 20.00ml Noilly Prat Original Dry; 80.00g Carotte; 50.00g Céleri Branche; 10.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 2.00g Piment en Poudre; 1.00g Poivre Blanc Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Homard	100.00 g	2 Kg
Noilly Prat Original Dry	20.00 ml	0.4 Litre
Carotte	80.00 g	1.6 Kg
Céleri Branche	50.00 g	1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	10.00 ml	0.2 Litre
Piment en Poudre	2.00 g	0.04 Kg
Poivre Blanc Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez les carottes en petits dés.
- Épluchez et hachez finement le céleri branche.
- Décortiquez le homard et coupez-le en morceaux.
2. Infusion des arômes
- Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu doux.
- Ajoutez les dés de carotte et le céleri branche, laissez infuser 5 minutes.
- Incorporez la poudre de piment fumé et mélangez bien.
3. Cuisson du homard
- Ajoutez les morceaux de homard dans la casserole et laissez cuire à feu moyen pendant 8 minutes.
- Déglacez avec le Noilly Prat Original Dry et laissez réduire de moitié.
4. Émulsion finale
- Retirez la casserole du feu et mixez le tout jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
- Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc moulu selon votre goût.

Astuces de pro

Pour éviter que le homard ne devienne caoutchouteux, ne le laissez pas cuire plus de 8 minutes.
Utilisez un mixeur plongeant pour une émulsion parfaite et homogène.
Si l'émulsion est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude pour ajuster la texture.
Pour intensifier le goût du piment fumé, faites-le légèrement torréfier avant de l'ajouter.
Conservez le Noilly Prat au réfrigérateur pour préserver ses arômes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	3 g
Glucides	12 g
Sucres	8 g
Protéines	25 g
Sel	0.5 g

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