Une émulsion délicate et rafraîchissante où la chair tendre du homard rencontre l'acidité vibrante du citron vert et la subtilité herbacée des shisos rouge et vert. Un assaisonnement vibrant, parfait pour apporter une touche sophistiquée à vos plats.
Assaisonnement
Émulsion de Homard Citron Vert Shiso
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Homard
- Décortiquer le homard et réserver la chair.
- Couper la chair de homard en petits dés.
-
2. Mise en place des légumes
- Éplucher la carotte et la couper en très petits dés.
- Laver le céleri branche et le couper en très petits dés.
- Laver et ciseler finement le shiso rouge.
- Laver et ciseler finement le shiso vert.
-
3. Infusion et émulsion
- Dans un bol, mélanger l'huile d'olive extra vierge avec le jus de citron vert, le zeste de citron vert, le poivre blanc moulu et le sel fin.
- Ajouter le homard coupé en dés à cette préparation.
- Incorporer délicatement le shiso rouge ciselé.
- Ajouter le shiso vert ciselé et mélanger.
-
4. Dressage
- Disposer l'émulsion de homard citron vert shiso dans le plat de service ou sur l'accompagnement prévu.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus soyeuse, passer le mélange au mixeur plongeant pendant quelques secondes.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de jus de citron vert selon votre préférence.
Utilisez un homard de première fraîcheur pour un maximum de saveurs.
Pour une présentation élégante, utilisez une cuillère à glace pour former de petites quenelles.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Shiso Rouge | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Shiso Vert | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron Vert | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Zeste de Citron Vert | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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