Assaisonnement
Espuma de Maïs Citron Vert Gingembre
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 25.00 ml | 0.5 Litre |
| Maïs Cuit Surgelé | 100.00 g | 2 Kg |
| Gingembre | 0.83 g | 0.0166 Kg |
| Bouillon de Légumes | 1.67 g | 0.0334 Kg |
| Jus de Citron Vert | 1.67 ml | 0.0334 Litre |
| Poivre Blanc Moulu | 0.33 g | 0.0066 Kg |
| Sel Fin | 0.83 g | 0.0166 Kg |
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1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et râpez finement le gingembre.
- Coupez le maïs cuit en petits morceaux si nécessaire.
- Préparez le bouillon de légumes et le jus de citron vert.
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2. Infusion des saveurs
- Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de légumes avec le gingembre râpé.
- Laissez infuser 10 minutes à feu doux pour extraire les arômes.
- Filtrez l'infusion pour éliminer les particules de gingembre.
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3. Mélange des ingrédients
- Dans un blender, mélangez la crème liquide, le maïs cuit, l'infusion de gingembre, le jus de citron vert, le poivre blanc et le sel.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
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4. Émulsion de l'espuma
- Versez le mélange dans un siphon à chantilly.
- Chargez le siphon avec une cartouche de gaz (N2O ou CO2).
- Secouez vigoureusement pour émulsionner.
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5. Service
- Disposez l'espuma dans des coupelles ou des verrines.
- Servez immédiatement pour conserver la texture aérienne.
Astuces de pro
- Pour une texture plus stable, utilisez un siphon de qualité professionnelle et secouez-le pendant au moins 30 secondes.
- Ajoutez une pincée de gomme xanthane (0,1%) pour renforcer la tenue de l'espuma.
- Pour éviter la cristallisation du gingembre, passez l'infusion au tamis fin.
- Servez avec une touche de zeste de citron vert pour équilibrer les saveurs.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 350 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 84 kcal |
| Matières grasses | 5 g |
| Dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | 8 g |
| Sucres | 2 g |
| Protéines | 2 g |
| Sel | 0,5 g |
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