Un fumet délicat et parfumé où la douceur du rouget est subtilement rehaussée par la fraîcheur vive des agrumes et la rondeur des aromates sués. La touche finale d'émulsion au beurre vient lier l'ensemble pour une sauce soyeuse et élégante, sublimant la finesse du poisson.
Assaisonnement
Fumet de Rouget aux Agrumes
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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1. Préparation des aromates
- Éplucher et ciseler finement la carotte, l'oignon, l'ail blanc et l'échalote.
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2. Saisir le rouget
- Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Ajouter le rouget et le saisir rapidement sur toutes ses faces. Réserver le rouget.
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3. Suer les aromates
- Dans la même casserole, ajouter la carotte, l'oignon, l'ail blanc et l'échalote ciselés.
- Faire suer les légumes à feu doux sans coloration.
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4. Déglacer et ajouter les saveurs
- Augmenter le feu et déglacer avec le cognac. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter le concentré de tomate et le zeste d'orange. Bien mélanger.
- Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition.
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5. Cuisson et émulsion
- Remettre le rouget dans la casserole. Laisser mijoter doucement pendant quelques minutes, juste le temps de réchauffer le rouget et d'infuser les saveurs.
- Retirer le rouget et le réserver.
- Hors du feu, monter la sauce en émulsionnant avec le beurre doux en plaquette coupé en petits dés, en remuant vigoureusement avec un fouet jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
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6. Dressage
- Disposer le rouget dans une assiette creuse.
- Napper généreusement de fumet de rouget aux agrumes.
Astuces de pro
Pour une meilleure émulsion, assurez-vous que le beurre est bien froid lorsque vous l'incorporez hors du feu.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de zeste d'orange selon votre préférence pour plus ou moins d'acidité et de parfum d'agrume.
Si le fumet vous semble trop liquide, laissez-le réduire un peu plus longtemps à feu doux avant d'émulsionner le beurre.
Pour une saveur plus intense, vous pouvez laisser infuser le fumet un peu plus longtemps à feu très doux après avoir retiré le rouget, avant d'émulsionner.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Cognac 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Rouget | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Carotte | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Zeste d'Orange | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 450 |
| Kilocalories (énergie) | 108 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 0 |
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