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Assaisonnement

Fumet de Rouget aux Agrumes

Name: Fumet de Rouget aux Agrumes
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Vin Blanc; 10.00ml Cognac 70cl; 25.00ml Eau; 1.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 10.00g Rouget; 2.00g Beurre Doux en Plaquette; 3.00g Carotte; 1.50g Oignon; 1.00g Ail Blanc; 1.00g Echalote; 2.00g Concentré de Tomate; 0.50g Zeste d'Orange

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	25.00 ml	0.5 Litre
Cognac 70cl	10.00 ml	0.2 Litre
Eau	25.00 ml	0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	1.00 ml	0.02 Litre
Rouget	10.00 g	0.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette	2.00 g	0.04 Kg
Carotte	3.00 g	0.06 Kg
Oignon	1.50 g	0.03 Kg
Ail Blanc	1.00 g	0.02 Kg
Echalote	1.00 g	0.02 Kg
Concentré de Tomate	2.00 g	0.04 Kg
Zeste d'Orange	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres.

1. Préparation des légumes
- Épluchez et coupez les carottes en petits dés.
- Épluchez et émincez finement les oignons.
- Épluchez et hachez finement l'ail.
- Épluchez et émincez finement les échalotes.
2. Cuisson des légumes
- Dans une grande casserole, faites revenir les échalotes dans l'huile d'olive extra vierge à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajoutez les oignons et l'ail, puis faites revenir 2 minutes de plus.
- Ajoutez les carottes et faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
3. Préparation du fumet
- Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.
- Versez le vin blanc et le cognac, puis laissez réduire de moitié à feu vif.
- Ajoutez l'eau et portez à ébullition.
- Ajoutez les filets de rouget entiers et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4. Finalisation
- Retirez les filets de rouget et filtrez le fumet à travers une passoire fine.
- Remettez le fumet à feu doux et ajoutez le beurre doux en plaquette par petites touches en fouettant pour obtenir une texture onctueuse.
- Ajoutez les zestes d'orange et laissez infuser 5 minutes avant de servir.

Astuces de pro

Pour éviter que le fumet n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau si nécessaire pendant la cuisson.
Utilisez des filets de rouget frais pour une meilleure saveur.
Pour un fumet plus intense, vous pouvez ajouter des arômes comme du thym ou du laurier pendant la cuisson.
Filtrez le fumet à travers un tamis fin pour obtenir une texture lisse et sans impuretés.
Pour une touche finale, ajoutez un peu de jus d'orange frais avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	203 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	4.5 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	15 g
Sel	0.8 g

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1. Préparation des légumes

2. Cuisson des légumes

3. Préparation du fumet

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