Un fumet délicat et parfumé où la douceur du rouget est subtilement rehaussée par la fraîcheur vive des agrumes et la rondeur des aromates sués. La touche finale d'émulsion au beurre vient lier l'ensemble pour une sauce soyeuse et élégante, sublimant la finesse du poisson.
Pour une meilleure émulsion, assurez-vous que le beurre est bien froid lorsque vous l'incorporez hors du feu.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de zeste d'orange selon votre préférence pour plus ou moins d'acidité et de parfum d'agrume.
Si le fumet vous semble trop liquide, laissez-le réduire un peu plus longtemps à feu doux avant d'émulsionner le beurre.
Pour une saveur plus intense, vous pouvez laisser infuser le fumet un peu plus longtemps à feu très doux après avoir retiré le rouget, avant d'émulsionner.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Cognac 70cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
1.0 ml | 0.0 Litre |
| Rouget |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Carotte |
|
3.0 g | 0.1 Kg |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Zeste d'Orange |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 450 |
| Kilocalories (énergie) | 108 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 0 |
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