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Assaisonnement

Fumet de Rouget Classique

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce fumet est A. Ce résultat est principalement dû à sa faible teneur en énergie, en matières grasses saturées et en sucres. L'absence de sel contribue également positivement au score. Les points positifs incluent la présence d'une faible quantité de glucides provenant des légumes, et la neutralité en protéines. Les points négatifs sont quasi inexistants pour un produit de cette catégorie. Il est important de noter que les valeurs nutritionnelles prises en compte sont celles du fumet pur, sans les éventuels accompagnements.
Recette Assaisonnement : Fumet de Rouget Classique

À propos de cette recette

Un fumet de rouget classique, préparé avec soin pour capturer l'essence marine du poisson. Ce concentré aromatique, subtilement parfumé par des légumes frais et relevé d'une touche de cognac et de vin blanc, est ensuite monté au beurre pour une finition soyeuse et élégante. Idéal pour napper poissons, crustacés ou pour enrichir des sauces.

  • 1. Préparation des aromatiques

    • Éplucher et ciseler finement l'oignon et l'échalote.
    • Éplucher et ciseler finement l'ail blanc.
    • Éplucher et ciseler finement la carotte.
    • Éplucher et ciseler finement le fenouil.

  • 2. Saisir les parures de rouget

    • Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
    • Ajouter le rouget (parures) et le faire dorer sur toutes les faces.

  • 3. Ajouter les aromatiques et le concentré de tomate

    • Ajouter l'oignon, l'échalote, la carotte, l'ail blanc et le fenouil ciselés dans la casserole.
    • Faire suer les légumes pendant quelques minutes sans coloration.
    • Incorporer le concentré de tomate et mélanger pour le torréfier légèrement.

  • 4. Déglacer et flamber

    • Déglacer avec le cognac et laisser réduire à sec en grattant le fond de la casserole.
    • Flamber le mélange (attention aux flammes).

  • 5. Mouiller et mijoter

    • Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter l'eau.
    • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes.

  • 6. Passer le fumet

    • Passer le fumet au chinois fin, en pressant bien les solides pour extraire tout le jus.
    • Réserver le fumet.

  • 7. Monter le fumet au beurre

    • Remettre le fumet filtré dans la casserole propre et porter à légère ébullition.
    • Incorporer le beurre doux en petits morceaux, hors du feu, en émulsionnant avec un fouet jusqu'à obtention d'une liaison homogène.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

Pour obtenir un fumet plus intense, vous pouvez utiliser des têtes de rouget bien évidées et rincées.

Si vous souhaitez un fumet plus clair, passez-le une seconde fois au chinois doublé d'une étamine.

L'ajout du cognac permet de déglacer les sucs de cuisson et d'apporter une profondeur aromatique au fumet.

Ne pas faire bouillir le fumet après l'ajout du beurre, au risque de le faire tourner.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 25.0 ml 0.5 Litre
Cognac 70cl Cognac 70cl 10.0 ml 0.2 Litre
Eau Eau 25.0 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.0 ml 0.0 Litre
Rouget Rouget 10.0 g 0.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 2.0 g 0.0 Kg
Carotte Carotte 3.0 g 0.1 Kg
Oignon 1.5 g 0.0 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 1.0 g 0.0 Kg
Echalote 1.0 g 0.0 Kg
Fenouil Fenouil 0.2 g 0.0 Kg
Concentré de Tomate Concentré de Tomate 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 120
Kilocalories (énergie) 30
Matières grasses 2
Dont acides gras saturés 1
Glucides 1
Sucres 1
Protéines 1
Sel 0

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