Un fumet d'une grande finesse, élaboré à partir de rouget confit et parfumé d'une subtile touche de piment fumé. Ce jus concentré, obtenu par une réduction méticuleuse et une émulsion au beurre, offre une base aromatique riche et soyeuse, idéale pour sublimer vos préparations culinaires.
Pour une saveur plus intense, vous pouvez légèrement torréfier les aromates avant de les ajouter.
L'étape du flambage du cognac permet d'apporter une complexité aromatique au fumet.
Ne pas trop cuire le rouget pour qu'il garde sa tendreté et n'altère pas le fumet.
L'émulsion avec le beurre en fin de cuisson apporte brillance et onctuosité au fumet.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Cognac 70cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
1.0 ml | 0.0 Litre |
| Rouget |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Carotte |
|
3.0 g | 0.1 Kg |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Piment Doux Fumé |
|
0.2 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 123 |
| Kilocalories (énergie) | 29 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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