Un fumet d'une grande finesse, élaboré à partir de rouget confit et parfumé d'une subtile touche de piment fumé. Ce jus concentré, obtenu par une réduction méticuleuse et une émulsion au beurre, offre une base aromatique riche et soyeuse, idéale pour sublimer vos préparations culinaires.
Assaisonnement
Fumet de Rouget Piment Fumé
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
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1. Préparation des aromates
- Dans une casserole, faire chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Ajouter la Carotte coupée en mirepoix.
- Ajouter l'Oignon ciselé.
- Ajouter l'Ail Blanc émincé.
- Ajouter l'Échalote ciselée.
- Faire suer les aromates sans coloration.
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2. Déglacage et ajout des éléments clés
- Verser le Vin Blanc dans la casserole et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le Cognac et flamber.
- Incorporer le Concentré de Tomate et mélanger.
- Ajouter le Rouget coupé en tronçons.
- Ajouter l'Eau et le Piment Doux Fumé.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux.
-
3. Cuisson et finition
- Laisser mijoter pendant le temps nécessaire pour que le Rouget confise.
- Retirer le Rouget de la casserole et le réserver.
- Filtrer le liquide de cuisson à travers une passoire fine pour obtenir le fumet.
- Remettre le fumet dans la casserole et le faire réduire légèrement.
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux en fouettant pour émulsionner le fumet.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, vous pouvez légèrement torréfier les aromates avant de les ajouter.
L'étape du flambage du cognac permet d'apporter une complexité aromatique au fumet.
Ne pas trop cuire le rouget pour qu'il garde sa tendreté et n'altère pas le fumet.
L'émulsion avec le beurre en fin de cuisson apporte brillance et onctuosité au fumet.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Cognac 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Rouget | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Carotte | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Piment Doux Fumé | 0.2 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 123 |
| Kilocalories (énergie) | 29 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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