Ce fumet de rouget safrané est une base aromatique intense, riche et délicate. Obtenu par une cuisson lente des parures de rouget avec une sélection d'aromates, il est subtilement relevé par l'infusion du safran, apportant une couleur dorée et des notes florales caractéristiques. Monté au beurre, il offre une texture soyeuse et une onctuosité qui enrichira vos préparations.
Pour une meilleure extraction des sucs du rouget, n'hésitez pas à le concasser grossièrement avant de le faire revenir.
L'infusion du safran hors du feu permet de préserver ses arômes délicats et sa couleur.
Pour obtenir un fumet d'une limpidité parfaite, utilisez un linge propre ou une étamine fine lors du dernier filtrage.
L'ajout du beurre en plusieurs fois, par petits morceaux et en émulsionnant, permet de créer une liaison stable et soyeuse sans que le beurre ne se sépare.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Cognac 70cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
1.0 ml | 0.0 Litre |
| Rouget |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Carotte |
|
3.0 g | 0.1 Kg |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Safran |
|
0.1 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 386 |
| Kilocalories (énergie) | 92 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 0 |
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