Ce fumet de rouget safrané est une base aromatique intense, riche et délicate. Obtenu par une cuisson lente des parures de rouget avec une sélection d'aromates, il est subtilement relevé par l'infusion du safran, apportant une couleur dorée et des notes florales caractéristiques. Monté au beurre, il offre une texture soyeuse et une onctuosité qui enrichira vos préparations.
Assaisonnement
Fumet de Rouget Safrané
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aromatiques
- Émincer finement la Carotte, l'Oignon, l'Ail Blanc et l'Echalote.
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2. Saisir le Rouget
- Dans une casserole, faire chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge à feu moyen.
- Ajouter les parures de Rouget et les faire revenir jusqu'à légère coloration.
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3. Ajout des aromatiques et concentration
- Incorporer les légumes émincés (Carotte, Oignon, Ail Blanc, Echalote) et suer sans coloration.
- Ajouter le Concentré de Tomate et cuire quelques instants en remuant pour le torréfier légèrement.
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4. Déglacer et flamber
- Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié à feu vif.
- Mouiller avec le Vin Blanc et laisser encore réduire de moitié.
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5. Infusion du Safran
- Ajouter l'Eau et porter à ébullition.
- Incorporer le Safran et laisser infuser hors du feu, couvert.
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6. Filtrer et monter au beurre
- Passer le fumet au chinois très fin, en pressant légèrement les solides pour extraire le maximum de saveur.
- Remettre le liquide filtré sur feu doux.
- Monter le fumet en émulsionnant avec le Beurre Doux en Plaquette, petit à petit, pour obtenir une consistance légèrement nappante.
Astuces de pro
Pour une meilleure extraction des sucs du rouget, n'hésitez pas à le concasser grossièrement avant de le faire revenir.
L'infusion du safran hors du feu permet de préserver ses arômes délicats et sa couleur.
Pour obtenir un fumet d'une limpidité parfaite, utilisez un linge propre ou une étamine fine lors du dernier filtrage.
L'ajout du beurre en plusieurs fois, par petits morceaux et en émulsionnant, permet de créer une liaison stable et soyeuse sans que le beurre ne se sépare.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Cognac 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Rouget | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Carotte | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Safran | 0.1 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 386 |
| Kilocalories (énergie) | 92 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 0 |
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