Un gel vibrante à la couleur intense de betterave, sublimé par la fraîcheur herbacée et légèrement anisée du shiso vert. L'acidité subtile du verjus apporte une touche piquante et équilibre la douceur naturelle de la betterave. Parfait pour apporter une note d'originalité et de fraîcheur à vos assiettes.
Assaisonnement
Gel de Shiso Betterave Verjus
Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base liquide
- Dans une casserole, mélanger l'eau et le vinaigre rouge.
- Porter à ébullition.
-
2. Incorporation des éléments gélifiants et de saveur
- Hors du feu, ajouter la purée de betterave, le sucre cristal, le sel fin, le jus de citron vert, la pectine et l'agar agar.
- Mélanger énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
-
3. Cuisson et stabilisation
- Remettre la casserole sur feu moyen et porter à ébullition tout en mélangeant constamment pendant 2 minutes.
- Retirer du feu.
- Incorporer délicatement le shiso vert ciselé.
-
4. Refroidissement et mise en texture
- Verser le mélange dans un récipient adapté.
- Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur jusqu'à obtention d'une texture gélifiée.
-
5. Finition
- Une fois le gel bien pris, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène.
Astuces de pro
Pour une meilleure dispersion des poudres gélifiantes, il est conseillé de les mélanger au préalable avec le sucre cristal.
Veiller à bien homogénéiser le mélange avant la reprise de l'ébullition pour éviter les grumeaux de pectine ou d'agar agar.
L'ajout du shiso vert en fin de cuisson permet de préserver au maximum son arôme frais et sa couleur vive.
Si le gel n'atteint pas la consistance souhaitée après refroidissement, il est possible de le réchauffer doucement et d'ajuster la quantité de gélifiant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Shiso Vert | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Vinaigre Rouge | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Purée de Betterave | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Pectine | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 4.3 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron Vert | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Agar Agar | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 65 |
| Kilocalories (énergie) | 15 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 0 |
| Sel | 0 |
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