Un gel vibrante à la couleur intense de betterave, sublimé par la fraîcheur herbacée et légèrement anisée du shiso vert. L'acidité subtile du verjus apporte une touche piquante et équilibre la douceur naturelle de la betterave. Parfait pour apporter une note d'originalité et de fraîcheur à vos assiettes.
Pour une meilleure dispersion des poudres gélifiantes, il est conseillé de les mélanger au préalable avec le sucre cristal.
Veiller à bien homogénéiser le mélange avant la reprise de l'ébullition pour éviter les grumeaux de pectine ou d'agar agar.
L'ajout du shiso vert en fin de cuisson permet de préserver au maximum son arôme frais et sa couleur vive.
Si le gel n'atteint pas la consistance souhaitée après refroidissement, il est possible de le réchauffer doucement et d'ajuster la quantité de gélifiant.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Shiso Vert |
|
12.5 g | 0.3 Kg |
| Vinaigre Rouge |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Purée de Betterave |
|
12.5 g | 0.3 Kg |
| Pectine |
|
6.3 g | 0.1 Kg |
| Sucre Cristal |
|
4.3 g | 0.1 Kg |
| Jus de Citron Vert |
|
2.5 ml | 0.1 Litre |
| Agar Agar |
|
0.8 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 65 |
| Kilocalories (énergie) | 15 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 0 |
| Sel | 0 |
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