Retour

Assaisonnement

Gel de Shiso Betterave Verjus

Name: Gel de Shiso Betterave Verjus
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Eau; 12.50g Shiso Vert; 25.00ml Vinaigre Rouge; 12.50g Purée de Betterave; 6.25g Pectine; 4.25g Sucre Cristal; 2.50ml Jus de Citron Vert; 0.75g Agar Agar; 0.25g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	25.00 ml	0.5 Litre
Shiso Vert	12.50 g	0.25 Kg
Vinaigre Rouge	25.00 ml	0.5 Litre
Purée de Betterave	12.50 g	0.25 Kg
Pectine	6.25 g	0.125 Kg
Sucre Cristal	4.25 g	0.085 Kg
Jus de Citron Vert	2.50 ml	0.05 Litre
Agar Agar	0.75 g	0.015 Kg
Sel Fin	0.25 g	0.005 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium

Temps de préparation pour 20 portions

45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score basé sur les valeurs nutritionnelles pour 100 g, selon les critères Nutri-Score de mars 2025.

1. Préparation des ingrédients
- Lavez et essorez délicatement les feuilles de shiso vert.
- Passez la purée de betterave au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Diluez la pectine dans une petite quantité d'eau froide pour éviter les grumeaux.
2. Mélange des ingrédients
- Dans une grande casserole, mélangez la purée de betterave, le vinaigre rouge, le jus de citron vert et le sucre cristal.
- Ajoutez la pectine diluée en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Portez le mélange à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement.
3. Gélification
- Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes pour activer la pectine.
- Ajoutez l'agar-agar en pluie tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires pour une gélification optimale.
4. Finition
- Hors du feu, incorporez les feuilles de shiso vert finement ciselées.
- Assaisonnez avec le sel fin et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Versez le mélange dans des moules ou des récipients adaptés et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour une prise complète.

Astuces de pro

Pour éviter que le gel ne devienne trop ferme, ne dépassez pas 2 minutes de cuisson après l'ajout de l'agar-agar.
Utilisez un tamis fin pour la purée de betterave afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
Diluez toujours la pectine dans de l'eau froide avant de l'ajouter au mélange chaud pour éviter les grumeaux.
Pour un gel plus brillant, ajoutez une cuillère à soupe de sirop de glucose juste avant de verser dans les moules.
Conservez le gel au réfrigérateur dans des récipients hermétiques pour une durée maximale de 5 jours.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	350 kJ
Kilocalories (énergie)	84 kcal
Matières grasses	0.5 g
Dont acides gras saturés	0.1 g
Glucides	18 g
Sucres	16 g
Protéines	1.5 g
Sel	0.3 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge

(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

1. Préparation des ingrédients

2. Mélange des ingrédients

3. Gélification

4. Finition

Astuces de pro

Valeurs nutritionnelles

Arrêtez de cuisinerà l’aveugle.Surveillez vos marges.

Anthony SOUDANT

Réservé aux professionnelsdes métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût. Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate du Sirha Award Tech IA et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !Conçue pour gagner !

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.

Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !