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Assaisonnement

Gel de Shiso Kombu Prune Umeboshi

Name: Gel de Shiso Kombu Prune Umeboshi
Yield: 1 person
Ingredients: 25.00ml Eau; 25.00g Shiso Rouge; 2.50g Prune Verte Reine Claude; 7.50ml Vinaigre Rouge; 6.25g Pectine; 4.25g Sucre Cristal; 0.75g Agar Agar; 0.01p Infusion Camomille; 0.25g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	25.00 ml	0.5 Litre
Shiso Rouge	25.00 g	0.5 Kg
Prune Verte Reine Claude	2.50 g	0.05 Kg
Vinaigre Rouge	7.50 ml	0.15 Litre
Pectine	6.25 g	0.125 Kg
Sucre Cristal	4.25 g	0.085 Kg
Agar Agar	0.75 g	0.015 Kg
Infusion Camomille	0.01 p	0.2 Pièce
Sel Fin	0.25 g	0.005 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score basé sur la teneur en sucres et sel, compensé par l'absence de matières grasses saturées.

1. Préparation des ingrédients
- Lavez et épluchez les prunes vertes Reine Claude, retirez les noyaux et coupez-les en petits morceaux.
- Lavez et hachez finement le shiso rouge.
- Mélangez le vinaigre rouge avec l'infusion de camomille et laissez reposer 10 minutes.
2. Infusion des ingrédients
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le kombu et laissez infuser 15 minutes à feu doux.
- Ajoutez le shiso rouge haché et laissez infuser 5 minutes supplémentaires.
3. Préparation du sirop
- Dans une autre casserole, faites chauffer le sucre cristal avec 1 litre d'eau jusqu'à dissolution complète.
- Ajoutez la pectine et l'agar-agar, mélangez bien et laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes.
4. Mélange final
- Mélangez le sirop avec l'infusion de shiso kombu et camomille.
- Ajoutez les morceaux de prune et le sel fin, mélangez bien.
5. Cuisson et mise en forme
- Portez le mélange à ébullition puis laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
- Versez le gel dans des moules ou des récipients adaptés et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Astuces de pro

Pour éviter que le gel ne se fissure, tapissez les moules de film alimentaire avant de verser le mélange.
Utilisez un tamis fin pour filtrer l'infusion de shiso kombu et obtenir une texture lisse.
Ajoutez une pincée de sel fin en fin de cuisson pour rehausser les saveurs sans altérer la texture.
Pour un gel plus ferme, augmentez légèrement la quantité d'agar-agar de 10%.
Conservez le gel au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter qu'il ne sèche.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	350 kJ
Kilocalories (énergie)	84 kcal
Matières grasses	0.5 g
Dont acides gras saturés	0.1 g
Glucides	18 g
Sucres	15 g
Protéines	1 g
Sel	0.5 g

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