Un jus de caille intense et aromatique, sublimé par une touche subtile de café qui lui confère une profondeur inattendue. Les cuisses de caille, saisies à la perfection, sont effilochées et réintégrées dans ce jus réduit, offrant une texture fondante et une saveur riche. Le miel apporte une légère douceur qui équilibre l'amertume du café, créant un assaisonnement sophistiqué et mémorable.
Assaisonnement
Jus de Caille au Café
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments aromatiques
- Tailler la Carotte en mirepoix.
- Tailler l'Oignon en mirepoix.
- Tailler le Poireau en mirepoix.
- Hacher finement l'Ail Blanc.
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2. Coloration des cuisses de caille
- Dans une cocotte, faire chauffer l'Huile de Tournesol.
- Saisir les Cuisse de Caille sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Débarrasser les Cuisse de Caille et réserver.
-
3. Mirepoix aromatique
- Dans la même cocotte, ajouter la Carotte, l'Oignon et le Poireau taillés.
- Faire suer les légumes à feu moyen sans coloration.
- Ajouter l'Ail Blanc haché et cuire 1 minute supplémentaire.
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4. Déglacage et ajout du café
- Remettre les Cuisse de Caille dans la cocotte.
- Ajouter le Café en Poudre et bien mélanger.
- Déglacer avec un liquide de fond de volaille (non spécifié car sous-recette finie), en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
-
5. Cuisson lente et finition
- Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum.
- Laisser mijoter à couvert pendant le temps nécessaire pour que la viande se détache de l'os.
- Ajouter le Miel Toutes Fleurs en fin de cuisson.
- Retirer les Cuisse de Caille et les désosser. Réserver la viande.
- Filtrer le jus de cuisson au travers d'une étamine fine.
- Réduire le jus jusqu'à consistance nappante, puis y incorporer la viande de caille effilochée.
Astuces de pro
Pour une réduction de jus plus brillante, vous pouvez monter le jus avec une noisette de beurre froid en fin de cuisson.
Si le jus est trop liquide, vous pouvez le lier très légèrement avec un peu de Maïzena délayée dans un fond de volaille froid.
Ne pas hésiter à faire une coloration vive des cuisses de caille, cela apportera beaucoup de profondeur au jus.
Utilisez un café de bonne qualité, corsé, pour que son arôme soit bien présent sans être trop amer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cuisse de Caille | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Oignon | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Café en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0 |
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