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Assaisonnement

Jus de Caille au Café

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score C est attribué principalement en raison de la teneur modérée en sucres ajoutés (provenant du miel) et de la présence de matières grasses. Les points positifs sont la teneur en protéines de la caille. Le café ne contribue pas significativement aux points négatifs. Les légumes apportent des points positifs, mais leur quantité par portion est modeste. Les faibles teneurs en sel et en acides gras saturés sont également des facteurs favorables. L'absence de considérations pour des produits ultra-transformés ou des additifs (car la recette est maison et les sous-recettes considérées comme finies) permet de maintenir un score raisonnable malgré les sucres et les matières grasses. Si une sous-recette comme un fond de volaille très salé était prise en compte, le score pourrait baisser. Les valeurs nutritionnelles pour 100g seraient : Énergie 167 kcal, Matières grasses 5g (dont saturés 1g), Glucides 15g (dont sucres 14g), Protéines 15g, Sel 0g. Points positifs : Protéines (15/100), Légumes (quelques points). Points négatifs : Sucres (14/100), Matières grasses (5/100). Le calcul est basé sur une portion de 200g (estimation du plat final).
Recette Assaisonnement : Jus de Caille au Café

À propos de cette recette

Un jus de caille intense et aromatique, sublimé par une touche subtile de café qui lui confère une profondeur inattendue. Les cuisses de caille, saisies à la perfection, sont effilochées et réintégrées dans ce jus réduit, offrant une texture fondante et une saveur riche. Le miel apporte une légère douceur qui équilibre l'amertume du café, créant un assaisonnement sophistiqué et mémorable.

  • 1. Préparation des éléments aromatiques

    • Tailler la Carotte en mirepoix.
    • Tailler l'Oignon en mirepoix.
    • Tailler le Poireau en mirepoix.
    • Hacher finement l'Ail Blanc.

  • 2. Coloration des cuisses de caille

    • Dans une cocotte, faire chauffer l'Huile de Tournesol.
    • Saisir les Cuisse de Caille sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Débarrasser les Cuisse de Caille et réserver.

  • 3. Mirepoix aromatique

    • Dans la même cocotte, ajouter la Carotte, l'Oignon et le Poireau taillés.
    • Faire suer les légumes à feu moyen sans coloration.
    • Ajouter l'Ail Blanc haché et cuire 1 minute supplémentaire.

  • 4. Déglacage et ajout du café

    • Remettre les Cuisse de Caille dans la cocotte.
    • Ajouter le Café en Poudre et bien mélanger.
    • Déglacer avec un liquide de fond de volaille (non spécifié car sous-recette finie), en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

  • 5. Cuisson lente et finition

    • Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum.
    • Laisser mijoter à couvert pendant le temps nécessaire pour que la viande se détache de l'os.
    • Ajouter le Miel Toutes Fleurs en fin de cuisson.
    • Retirer les Cuisse de Caille et les désosser. Réserver la viande.
    • Filtrer le jus de cuisson au travers d'une étamine fine.
    • Réduire le jus jusqu'à consistance nappante, puis y incorporer la viande de caille effilochée.

Astuces de pro

Pour une réduction de jus plus brillante, vous pouvez monter le jus avec une noisette de beurre froid en fin de cuisson.

Si le jus est trop liquide, vous pouvez le lier très légèrement avec un peu de Maïzena délayée dans un fond de volaille froid.

Ne pas hésiter à faire une coloration vive des cuisses de caille, cela apportera beaucoup de profondeur au jus.

Utilisez un café de bonne qualité, corsé, pour que son arôme soit bien présent sans être trop amer.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cuisse de Caille 200.0 g 4.0 Kg
Carotte Carotte 80.0 g 1.6 Kg
Oignon 80.0 g 1.6 Kg
Poireau Poireau 60.0 g 1.2 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 10.0 g 0.2 Kg
Miel Toutes Fleurs Miel Toutes Fleurs 20.0 g 0.4 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 10.0 ml 0.2 Litre
Café en Poudre Café en Poudre 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 700
Kilocalories (énergie) 167
Matières grasses 5
Dont acides gras saturés 1
Glucides 15
Sucres 14
Protéines 15
Sel 0

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