Un jus concentré et raffiné, élaboré à partir d'une carcasse de caille minutieusement rôtie et mijotée longuement avec des légumes aromatiques et une touche envoûtante de Porto. La fève de tonka râpée apporte une note subtile et complexe, transformant ce jus en un condiment d'exception pour sublimer vos plats.
Assaisonnement
Jus de Caille au Porto et Fève Tonka
Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des arômates
- Éplucher la carotte, l'oignon et le poireau.
- Couper la carotte, l'oignon et le poireau en mirepoix.
- Éplucher et dégermer les gousses d'ail blanc.
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2. Coloration de la carcasse
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol.
- Ajouter la carcasse de caille et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif.
- Retirer la carcasse de caille et la réserver.
-
3. Faire suer les légumes
- Dans la même cocotte, ajouter la mirepoix de légumes et l'ail blanc.
- Faire suer les légumes à feu moyen jusqu'à obtenir une légère coloration.
-
4. Déglacer et flamber
- Remettre la carcasse de caille dans la cocotte.
- Déglacer avec le Porto.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
-
5. Mijotage et infusion
- Mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant plusieurs heures.
- Pendant ce temps, râper finement la fève de tonka.
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6. Finition du jus
- Filtrer le jus de caille obtenu à travers une passoire fine, en pressant bien les solides pour en extraire le maximum de saveurs.
- Remettre le jus filtré dans une casserole propre.
- Ajouter le miel toutes fleurs et la fève de tonka râpée.
- Porter à légère ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance désirée pour un jus.
-
7. Rectification et dressage
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Filtrer une dernière fois le jus si une texture parfaitement lisse est souhaitée.
- Réserver le jus de caille au chaud avant utilisation.
Astuces de pro
Pour une coloration plus intense de la carcasse, n'hésitez pas à la faire rôtir au four avant de la passer en cocotte.
L'ajout d'une touche de vinaigre de vin rouge en début de réduction du Porto peut apporter une belle complexité au jus.
Une filtration minutieuse est essentielle pour obtenir un jus d'une clarté parfaite.
Ne pas hésiter à ajuster la quantité de fève tonka selon vos préférences, son parfum est puissant.
Pour obtenir une consistance plus sirupeuse, une réduction plus longue sera nécessaire, surveillez attentivement pour éviter que le jus n'attache.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Carcasse de Caille | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Porto 75cl | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Oignon | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Fève de Tonka | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 150 |
| Kilocalories (énergie) | 35 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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