Un jus concentré et raffiné, élaboré à partir d'une carcasse de caille minutieusement rôtie et mijotée longuement avec des légumes aromatiques et une touche envoûtante de Porto. La fève de tonka râpée apporte une note subtile et complexe, transformant ce jus en un condiment d'exception pour sublimer vos plats.
Pour une coloration plus intense de la carcasse, n'hésitez pas à la faire rôtir au four avant de la passer en cocotte.
L'ajout d'une touche de vinaigre de vin rouge en début de réduction du Porto peut apporter une belle complexité au jus.
Une filtration minutieuse est essentielle pour obtenir un jus d'une clarté parfaite.
Ne pas hésiter à ajuster la quantité de fève tonka selon vos préférences, son parfum est puissant.
Pour obtenir une consistance plus sirupeuse, une réduction plus longue sera nécessaire, surveillez attentivement pour éviter que le jus n'attache.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Carcasse de Caille | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Porto 75cl |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Carotte |
|
80.0 g | 1.6 Kg |
| Oignon | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Ail Blanc |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Miel Toutes Fleurs |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Huile de Tournesol |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Fève de Tonka |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 150 |
| Kilocalories (énergie) | 35 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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