Un jus de caille onctueux et intense, sublimé par la profondeur amère du cacao et la fraîcheur vibrante du zeste d'orange. Ce concentré de saveurs, fruit d'une réduction lente et méticuleuse, enrobe la viande d'une robe lustrée et gourmande. Parfait pour rehausser le goût de la caille ou pour apporter une touche d'originalité à d'autres plats de volaille.
Pour une meilleure extraction des saveurs de la caille, il est conseillé de la faire mariner dans un mélange d'épices et d'herbes fraîches avant de la saisir.
L'ajout de quelques grains de poivre noir concassés lors de la cuisson de la caille apportera une légère note piquante au jus.
Si le jus devient trop épais, il est possible de le détendre avec un peu de fond de volaille ou d'eau.
Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques éclats de fèves de cacao torréfiées juste avant de servir.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Caille |
|
200.0 g | 4.0 Kg |
| Carotte |
|
80.0 g | 1.6 Kg |
| Oignon | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Ail Blanc |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Miel Toutes Fleurs |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Huile de Tournesol |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Grué de Cacao |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Zeste d'Orange |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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