Un jus de caille onctueux et intense, sublimé par la profondeur amère du cacao et la fraîcheur vibrante du zeste d'orange. Ce concentré de saveurs, fruit d'une réduction lente et méticuleuse, enrobe la viande d'une robe lustrée et gourmande. Parfait pour rehausser le goût de la caille ou pour apporter une touche d'originalité à d'autres plats de volaille.
Assaisonnement
Jus de Caille au Cacao et Orange
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments aromatiques
- Éplucher et ciseler finement l'oignon et l'ail blanc.
- Nettoyer et émincer finement le poireau.
- Éplucher et couper la carotte en petits dés.
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2. Cuisson de la caille et élaboration du fond
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol.
- Saisir la caille sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Retirer la caille de la cocotte et réserver.
- Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte et l'ail blanc dans la cocotte. Faire suer sans coloration.
- Remettre la caille dans la cocotte.
- Mouiller à hauteur avec un fond de volaille (sous-recette, produit fini).
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de la caille.
- Retirer la caille de la cocotte et la réserver.
- Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine. Réserver le jus.
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3. Réduction et aromatisation du jus
- Dans une casserole, verser le jus de cuisson filtré de la caille.
- Ajouter le miel toutes fleurs et le grué de cacao.
- Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Prélever quelques zestes d'orange et les ajouter au jus en cours de réduction.
- Laisser infuser quelques instants, puis filtrer le jus une dernière fois pour retirer les zestes.
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4. Finition et dressage
- Dresser la caille sur une assiette.
- Napper généreusement la caille avec le jus de caille au cacao et orange réduit.
Astuces de pro
Pour une meilleure extraction des saveurs de la caille, il est conseillé de la faire mariner dans un mélange d'épices et d'herbes fraîches avant de la saisir.
L'ajout de quelques grains de poivre noir concassés lors de la cuisson de la caille apportera une légère note piquante au jus.
Si le jus devient trop épais, il est possible de le détendre avec un peu de fond de volaille ou d'eau.
Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques éclats de fèves de cacao torréfiées juste avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Caille | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Oignon | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Grué de Cacao | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Zeste d'Orange | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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