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Assaisonnement

Jus de Pigeon Algue Kombu Soja

Name: Jus de Pigeon Algue Kombu Soja
Yield: 1 person
Ingredients: 5.00g Algue Kombu; 0.50p Carcasse de Poulet; 50.00g Beurre Doux en Plaquette; 500.00g Aillet Bio; 100.00g Oignon; 80.00g Carotte; 10.00g Ail Blanc; 20.00ml Sauce Soja Salée; 10.00ml Vinaigre de Riz

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Algue Kombu	5.00 g	0.1 Kg
Carcasse de Poulet	0.50 p	10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette	50.00 g	1 Kg
Aillet Bio	500.00 g	10 Kg
Oignon	100.00 g	2 Kg
Carotte	80.00 g	1.6 Kg
Ail Blanc	10.00 g	0.2 Kg
Sauce Soja Salée	20.00 ml	0.4 Litre
Vinaigre de Riz	10.00 ml	0.2 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres mais légèrement élevé en sel

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez l'oignon en fines lamelles.
- Épluchez et coupez la carotte en rondelles.
- Épluchez et hachez l'ail blanc.
- Lavez soigneusement l'algue kombu pour éliminer les impuretés.
2. Cuisson des légumes
- Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon et la carotte dans le beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajoutez l'ail haché et faites revenir 1 minute sans coloration.
- Ajoutez l'algue kombu et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
3. Préparation de la carcasse
- Pendant ce temps, faites revenir la carcasse de pigeon dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Ajoutez la carcasse à la marmite avec les légumes et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
4. Finition du jus
- Passez le tout au tamis fin pour obtenir un jus lisse.
- Ajoutez la sauce soja et le vinaigre de riz. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

Pour éviter que le jus n'ait un goût trop terreux, ne laissez pas l'algue kombu trop longtemps dans l'eau.
Pour un jus plus brillant, ajoutez un peu de beurre clarifié en fin de préparation.
Si vous utilisez des carcasses de volaille plus grosses, augmentez légèrement le temps de cuisson.
Pour un goût plus prononcé, vous pouvez légèrement torréfier l'algue kombu avant de la cuire.

Valeurs nutritionnelles

Énergie (kJ)	350
Énergie (kcal)	84
Matières grasses	4.5g
Dont acides gras saturés	2.5g
Glucides	5g
Sucres	2g
Protéines	8g
Sel	1.2g

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