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Assaisonnement

Jus de Pigeon Algue Kombu Soja

Temps de préparation pour 20 portions
environ 25 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score pour le Jus de Pigeon Algue Kombu Soja est calculé sur 100g. Ce jus présente une densité énergétique modérée, des teneurs acceptables en matières grasses et en acides gras saturés. La présence de protéines contribue positivement. Cependant, la teneur en sodium (sel) due à la sauce soja et la teneur en sucres contribuent négativement au score final. Les points positifs incluent les protéines et la faible teneur en glucides complexes. Les points négatifs proviennent principalement du sel et des sucres ajoutés (naturellement présents dans les légumes). La quantité de légumes apporte des points positifs pour les fibres et les fruits et légumes. L'ensemble de ces éléments conduit à un score de C.
Recette Assaisonnement : Jus de Pigeon Algue Kombu Soja

À propos de cette recette

Ce jus concentré est un assaisonnement profond et savoureux, obtenu par une lente infusion des arômes de carcasse de volaille, relevé par la touche umami de l'algue kombu et la profondeur de la sauce soja. Le beurre apporte une rondeur subtile, tandis que les légumes aromatiques (oignon, carotte, ail, aillet) enrichissent la palette gustative avec des notes douces et légèrement piquantes. Un filet de vinaigre de riz vient équilibrer l'ensemble avec une pointe d'acidité délicate.

  • 1. Préparation des éléments aromatiques

    • Émincer finement l'Oignon.
    • Peler et ciseler l'Ail Blanc.
    • Monder, épépiner et ciseler finement la Carotte.
    • Nettoyer et ciseler l'Aillet Bio.

  • 2. Finition de l'algue

    • Rincer brièvement l'Algue Kombu à l'eau froide.

  • 3. Déglaçage et assemblage du jus

    • Dans une casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette.
    • Ajouter l'Oignon, la Carotte, l'Ail Blanc et l'Aillet Bio préalablement préparés. Faire suer sans coloration.
    • Mouiller à hauteur avec le jus issu de la Carcasse de Poulet (sous-recette, supposée prête).
    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
    • Incorporer l'Algue Kombu rincée.
    • Ajouter la Sauce Soja Salée et le Vinaigre de Riz.
    • Laisser infuser à feu très doux pendant 10 minutes, sans laisser bouillir.
    • Filtrer le jus à travers une passette fine, idéalement recouverte d'une étamine. Récupérer le liquide obtenu.

Astuces de pro

Pour une saveur plus intense de l'algue, vous pouvez la réhydrater brièvement dans de l'eau tiède avant de la rincer.

Ne faites pas bouillir le jus après l'ajout de la sauce soja et du vinaigre de riz pour préserver leurs arômes délicats.

Si vous souhaitez un jus plus clair, passez-le une seconde fois au travers de l'étamine après le premier filtrage.

Pour un goût plus corsé, vous pouvez laisser l'algue infuser plus longtemps, jusqu'à 30 minutes à feu très doux.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Algue Kombu Algue Kombu 5.0 g 0.1 Kg
Carcasse de Poulet 1 10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 50.0 g 1.0 Kg
Aillet Bio 500.0 g 10.0 Kg
Oignon 100.0 g 2.0 Kg
Carotte Carotte 80.0 g 1.6 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 10.0 g 0.2 Kg
Sauce Soja Salée Sauce Soja Salée 20.0 ml 0.4 Litre
Vinaigre de Riz Vinaigre de Riz 10.0 ml 0.2 Litre

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 450
Kilocalories (énergie) 108
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 3
Glucides 5
Sucres 4
Protéines 6
Sel 1

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