Ce jus concentré est un assaisonnement profond et savoureux, obtenu par une lente infusion des arômes de carcasse de volaille, relevé par la touche umami de l'algue kombu et la profondeur de la sauce soja. Le beurre apporte une rondeur subtile, tandis que les légumes aromatiques (oignon, carotte, ail, aillet) enrichissent la palette gustative avec des notes douces et légèrement piquantes. Un filet de vinaigre de riz vient équilibrer l'ensemble avec une pointe d'acidité délicate.
Assaisonnement
Jus de Pigeon Algue Kombu Soja
Temps de préparation pour 20 portions
environ 25 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des éléments aromatiques
- Émincer finement l'Oignon.
- Peler et ciseler l'Ail Blanc.
- Monder, épépiner et ciseler finement la Carotte.
- Nettoyer et ciseler l'Aillet Bio.
-
2. Finition de l'algue
- Rincer brièvement l'Algue Kombu à l'eau froide.
-
3. Déglaçage et assemblage du jus
- Dans une casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter l'Oignon, la Carotte, l'Ail Blanc et l'Aillet Bio préalablement préparés. Faire suer sans coloration.
- Mouiller à hauteur avec le jus issu de la Carcasse de Poulet (sous-recette, supposée prête).
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Incorporer l'Algue Kombu rincée.
- Ajouter la Sauce Soja Salée et le Vinaigre de Riz.
- Laisser infuser à feu très doux pendant 10 minutes, sans laisser bouillir.
- Filtrer le jus à travers une passette fine, idéalement recouverte d'une étamine. Récupérer le liquide obtenu.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense de l'algue, vous pouvez la réhydrater brièvement dans de l'eau tiède avant de la rincer.
Ne faites pas bouillir le jus après l'ajout de la sauce soja et du vinaigre de riz pour préserver leurs arômes délicats.
Si vous souhaitez un jus plus clair, passez-le une seconde fois au travers de l'étamine après le premier filtrage.
Pour un goût plus corsé, vous pouvez laisser l'algue infuser plus longtemps, jusqu'à 30 minutes à feu très doux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Algue Kombu | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sauce Soja Salée | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Vinaigre de Riz | 10.0 ml | 0.2 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 450 |
| Kilocalories (énergie) | 108 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 1 |
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