Ce jus onctueux et profond, aux arômes subtils de cassis et à la pointe d'acidité du verjus, sublime les plats avec élégance. Élaboré à partir d'une réduction lente de carcasses de volaille et subtilement lié au beurre, il apporte une touche de raffinement gastronomique. L'ajout d'aillet frais relève l'ensemble d'une note herbacée délicate.
Assaisonnement
Jus de Pigeon Cassis Verjus
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des carcasses
- Dans une cocotte, faire dorer à feu vif la Carcasse de Poulet.
- Ajouter l'Oignon, la Carotte et l'Ail Blanc coupés en mirepoix grossière.
- Laisser suer quelques instants puis déglacer avec le Cognac. Flamber.
-
2. Mijotage du jus
- Mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Porter à ébullition puis écumer soigneusement.
- Laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures jusqu'à réduction.
-
3. Montage de la sauce
- Filtrer le jus de cuisson du poulet à travers une étamine fine.
- Remettre le jus filtré dans une casserole propre.
- Incorporer la Purée de Cassis et le Jus de Citron Vert.
- Porter à frémissement et laisser réduire légèrement pour obtenir la consistance désirée.
- Monter la sauce au Beurre Doux en ajoutant des petites noisettes de beurre froid en fouettant vigoureusement hors du feu jusqu'à émulsion.
- Ajouter l'Aillet Bio ciselé finement et mélanger délicatement.
Astuces de pro
Pour obtenir un jus plus riche, faire rôtir la carcasse de poulet au four avant de l'utiliser.
L'écumage est une étape cruciale pour un jus clair et savoureux.
Ne jamais faire bouillir la sauce une fois le beurre incorporé, au risque de la faire grainer.
Ajuster l'acidité avec le jus de citron vert en fin de cuisson selon votre goût.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Purée de Cassis | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron Vert | 10.0 ml | 0.2 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0 |
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