Ce jus onctueux et profond, aux arômes subtils de cassis et à la pointe d'acidité du verjus, sublime les plats avec élégance. Élaboré à partir d'une réduction lente de carcasses de volaille et subtilement lié au beurre, il apporte une touche de raffinement gastronomique. L'ajout d'aillet frais relève l'ensemble d'une note herbacée délicate.
Pour obtenir un jus plus riche, faire rôtir la carcasse de poulet au four avant de l'utiliser.
L'écumage est une étape cruciale pour un jus clair et savoureux.
Ne jamais faire bouillir la sauce une fois le beurre incorporé, au risque de la faire grainer.
Ajuster l'acidité avec le jus de citron vert en fin de cuisson selon votre goût.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte |
|
80.0 g | 1.6 Kg |
| Ail Blanc |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Purée de Cassis |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Citron Vert |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0 |
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