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Assaisonnement

Jus de Pigeon Cassis Verjus

Name: Jus de Pigeon Cassis Verjus
Yield: 1 person
Ingredients: 20.00ml Cognac 70cl; 0.50p Carcasse de Poulet; 50.00g Beurre Doux en Plaquette; 500.00g Aillet Bio; 100.00g Oignon; 80.00g Carotte; 10.00g Ail Blanc; 10.00g Purée de Cassis; 10.00ml Jus de Citron Vert

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cognac 70cl	20.00 ml	0.4 Litre
Carcasse de Poulet	0.50 p	10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette	50.00 g	1 Kg
Aillet Bio	500.00 g	10 Kg
Oignon	100.00 g	2 Kg
Carotte	80.00 g	1.6 Kg
Ail Blanc	10.00 g	0.2 Kg
Purée de Cassis	10.00 g	0.2 Kg
Jus de Citron Vert	10.00 ml	0.2 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure

Nutri-score

A B C D E

Faible en calories, matières grasses et sucres, riche en arômes naturels.

1. Préparation des bases
- Faire revenir la carcasse de poulet dans une cocotte avec le beurre doux jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Ajouter l'oignon émincé, la carotte coupée en dés et l'ail blanc haché. Faire suer à feu doux pendant 5 minutes.
2. Déglacer et réduire
- Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la purée de cassis et le jus de citron vert. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
3. Filtration et finition
- Passer le tout au chinois étamine pour obtenir un jus lisse.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et monter au siphon pour une texture mousseuse si désiré.

Astuces de pro

Pour éviter que le jus n'ait un goût trop alcoolisé, laisser réduire le Cognac à feu vif avant d'ajouter les autres ingrédients.
Utiliser un chinois étamine pour une texture parfaitement lisse et sans impuretés.
Ajouter un peu de verjus pour équilibrer l'acidité si nécessaire.
Conserver le jus au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une meilleure conservation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	125 kJ
Kilocalories (énergie)	30 kcal
Matières grasses	1.5 g
Dont acides gras saturés	0.5 g
Glucides	2 g
Sucres	1.5 g
Protéines	0.5 g
Sel	0.05 g

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