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Recette Assaisonnement : Jus de Pigeon Cassis Verjus

Assaisonnement

Jus de Pigeon Cassis Verjus

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 20.00000 ml 0.4 Litre
Carcasse de Poulet 0.50000 p 10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette 50.00000 g 1 Kg
Aillet Bio 500.00000 g 10 Kg
Oignon 100.00000 g 2 Kg
Carotte 80.00000 g 1.6 Kg
Ail Blanc 10.00000 g 0.2 Kg
Purée de Cassis 10.00000 g 0.2 Kg
Jus de Citron Vert 10.00000 ml 0.2 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Faible en calories, matières grasses et sucres, riche en arômes naturels.

  • 1. Préparation des bases

    • Faire revenir la carcasse de poulet dans une cocotte avec le beurre doux jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
    • Ajouter l'oignon émincé, la carotte coupée en dés et l'ail blanc haché. Faire suer à feu doux pendant 5 minutes.

  • 2. Déglacer et réduire

    • Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter la purée de cassis et le jus de citron vert. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

  • 3. Filtration et finition

    • Passer le tout au chinois étamine pour obtenir un jus lisse.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et monter au siphon pour une texture mousseuse si désiré.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le jus n'ait un goût trop alcoolisé, laisser réduire le Cognac à feu vif avant d'ajouter les autres ingrédients.
  • Utiliser un chinois étamine pour une texture parfaitement lisse et sans impuretés.
  • Ajouter un peu de verjus pour équilibrer l'acidité si nécessaire.
  • Conserver le jus au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une meilleure conservation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 125 kJ
Kilocalories (énergie) 30 kcal
Matières grasses 1.5 g
Dont acides gras saturés 0.5 g
Glucides 2 g
Sucres 1.5 g
Protéines 0.5 g
Sel 0.05 g

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