Un jus riche et intense, méticuleusement élaboré pour exalter la saveur du pigeon. La profondeur du Cognac se marie à la richesse d'une réduction de carcasse de volaille, subtilement relevée par la chaleur fumée du piment et la douceur réconfortante du miel. L'ajout final d'aillet frais apporte une note vive et aromatique, tandis qu'une touche de beurre vient parfaire sa texture soyeuse et son éclat.
Assaisonnement
Jus de Pigeon Piment Fumé Miel
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Arômates
- Éplucher et ciseler finement l'oignon.
- Éplucher et couper la carotte en petits dés.
- Éplucher et écraser l'ail blanc.
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2. Mijotage des Carcasses
- Dans une cocotte, faire revenir la carcasse de poulet avec un peu de matière grasse.
- Ajouter l'oignon ciselé, la carotte en dés et l'ail blanc écrasé. Faire suer sans coloration.
- Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié.
-
3. Infusion du Piment et Miel
- Ajouter le piment en poudre et le miel toutes fleurs dans la cocotte.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau (ou un fond de volaille si disponible).
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4. Cuisson et Réduction
- Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant une heure, voire plus, jusqu'à réduction et obtention d'une consistance sirupeuse.
- Filtrer le jus obtenu à travers une passoire fine pour en retirer les solides. Presser légèrement pour extraire un maximum de saveur.
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5. Liaison au Beurre
- Remettre le jus filtré dans la casserole.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une texture émulsionnée et brillante. Ne pas faire bouillir après ajout du beurre.
- Incorporer l'Aillet Bio ciselé finement pour apporter une touche de fraîcheur et de piquant.
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6. Finitions et Rectification
- Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
- Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Astuces de pro
Pour intensifier le goût de la carcasse, vous pouvez la rôtir légèrement au four avant de l'utiliser dans la cocotte.
Laissez réduire le jus de cuisson le plus possible pour obtenir une concentration maximale des arômes.
L'ajout du beurre en petites quantités et hors du feu permet de créer une émulsion stable et une belle brillance au jus.
L'aillet frais doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et son piquant subtil.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Piment en Poudre | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0.5 |
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