Un jus riche et intense, méticuleusement élaboré pour exalter la saveur du pigeon. La profondeur du Cognac se marie à la richesse d'une réduction de carcasse de volaille, subtilement relevée par la chaleur fumée du piment et la douceur réconfortante du miel. L'ajout final d'aillet frais apporte une note vive et aromatique, tandis qu'une touche de beurre vient parfaire sa texture soyeuse et son éclat.
Pour intensifier le goût de la carcasse, vous pouvez la rôtir légèrement au four avant de l'utiliser dans la cocotte.
Laissez réduire le jus de cuisson le plus possible pour obtenir une concentration maximale des arômes.
L'ajout du beurre en petites quantités et hors du feu permet de créer une émulsion stable et une belle brillance au jus.
L'aillet frais doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et son piquant subtil.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte |
|
80.0 g | 1.6 Kg |
| Ail Blanc |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Miel Toutes Fleurs |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Piment en Poudre |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0.5 |
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