Un jus de pigeon intensément parfumé, où la profondeur du cacao rencontre la rondeur exotique de la fève tonka. Ce nectar, réalisé à partir d'une réduction lente de carcasses de volaille et montée au beurre, offre une texture soyeuse et une richesse aromatique incomparable. Il est subtilement relevé par la douceur confite de l'aillet bio, apportant une touche de fraîcheur et de caractère à cette création audacieuse.
Assaisonnement
Jus de Pigeon Cacao Fève Tonka
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des carcasses et aromatiques
- Concasser les carcasses de poulet et les faire dorer vivement dans une cocotte.
- Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail blanc émincés et suer sans coloration.
- Déglacer avec le Cognac et flamber.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser mijoter doucement.
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2. Infusion du cacao et de la fève tonka
- Dans une petite casserole, infuser le grué de cacao et la fève tonka râpée dans une petite quantité de jus de cuisson obtenu à l'étape précédente.
- Laisser infuser à feu très doux pendant quelques minutes.
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3. Montage et émulsion du jus
- Passer le jus de cuisson au chinois étamine fin, presser légèrement les solides sans excès.
- Remettre le jus filtré dans une casserole propre.
- Incorporer progressivement le beurre doux en petits morceaux en fouettant pour monter l'émulsion, sans jamais faire bouillir.
- Ajouter l'infusion cacao-fève tonka filtrée et mélanger délicatement.
- Assaisonner subtilement si nécessaire.
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4. Préparation de l'aillet confit
- Nettoyer soigneusement l'aillet bio, ne conserver que le blanc et le vert tendre.
- Blanchir l'aillet dans de l'eau bouillante salée, puis le plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
- Égoutter et confire lentement dans un filet d'huile neutre à basse température jusqu'à tendreté.
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5. Dressage
- Disposer délicatement quelques tronçons d'aillet confit dans le fond d'un récipient creux.
- Napper généreusement avec le jus de pigeon cacao fève tonka chaud.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que tous les éléments sont à la bonne température (tiède, mais pas bouillant).
Ne jamais faire bouillir le jus une fois le beurre incorporé, au risque de le faire trancher.
Râper la fève tonka à la dernière minute pour préserver au maximum ses arômes.
Filtrer le jus une seconde fois si une texture parfaitement lisse est recherchée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Grué de Cacao | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Fève de Tonka | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 500 |
| Kilocalories | 120 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0 |
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