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Assaisonnement

Jus de Pigeon Cacao Fève Tonka

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base de 100g. Les points positifs proviennent principalement de la teneur en protéines (poulet). Les points négatifs sont liés à la teneur en matières grasses, notamment les acides gras saturés, principalement dus au beurre utilisé pour monter le jus. La faible teneur en sucres et en sel contribue positivement au score. Les autres ingrédients (cognac, cacao, fève tonka, aillet) n'ont pas un impact significatif sur le calcul pour 100g dans ce contexte.
Recette Assaisonnement : Jus de Pigeon Cacao Fève Tonka

À propos de cette recette

Un jus de pigeon intensément parfumé, où la profondeur du cacao rencontre la rondeur exotique de la fève tonka. Ce nectar, réalisé à partir d'une réduction lente de carcasses de volaille et montée au beurre, offre une texture soyeuse et une richesse aromatique incomparable. Il est subtilement relevé par la douceur confite de l'aillet bio, apportant une touche de fraîcheur et de caractère à cette création audacieuse.

  • 1. Préparation des carcasses et aromatiques

    • Concasser les carcasses de poulet et les faire dorer vivement dans une cocotte.
    • Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail blanc émincés et suer sans coloration.
    • Déglacer avec le Cognac et flamber.
    • Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser mijoter doucement.

  • 2. Infusion du cacao et de la fève tonka

    • Dans une petite casserole, infuser le grué de cacao et la fève tonka râpée dans une petite quantité de jus de cuisson obtenu à l'étape précédente.
    • Laisser infuser à feu très doux pendant quelques minutes.

  • 3. Montage et émulsion du jus

    • Passer le jus de cuisson au chinois étamine fin, presser légèrement les solides sans excès.
    • Remettre le jus filtré dans une casserole propre.
    • Incorporer progressivement le beurre doux en petits morceaux en fouettant pour monter l'émulsion, sans jamais faire bouillir.
    • Ajouter l'infusion cacao-fève tonka filtrée et mélanger délicatement.
    • Assaisonner subtilement si nécessaire.

  • 4. Préparation de l'aillet confit

    • Nettoyer soigneusement l'aillet bio, ne conserver que le blanc et le vert tendre.
    • Blanchir l'aillet dans de l'eau bouillante salée, puis le plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
    • Égoutter et confire lentement dans un filet d'huile neutre à basse température jusqu'à tendreté.

  • 5. Dressage

    • Disposer délicatement quelques tronçons d'aillet confit dans le fond d'un récipient creux.
    • Napper généreusement avec le jus de pigeon cacao fève tonka chaud.

Astuces de pro

Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que tous les éléments sont à la bonne température (tiède, mais pas bouillant).

Ne jamais faire bouillir le jus une fois le beurre incorporé, au risque de le faire trancher.

Râper la fève tonka à la dernière minute pour préserver au maximum ses arômes.

Filtrer le jus une seconde fois si une texture parfaitement lisse est recherchée.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl Cognac 70cl 20.0 ml 0.4 Litre
Carcasse de Poulet 1 10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 50.0 g 1.0 Kg
Aillet Bio 500.0 g 10.0 Kg
Oignon 100.0 g 2.0 Kg
Carotte Carotte 80.0 g 1.6 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 10.0 g 0.2 Kg
Grué de Cacao Grué de Cacao 3.0 g 0.1 Kg
Fève de Tonka Fève de Tonka 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 500
Kilocalories 120
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 4
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 10
Sel 0

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