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Assaisonnement

Jus de Pigeon Cacao Fève Tonka

Name: Jus de Pigeon Cacao Fève Tonka
Yield: 1 person
Ingredients: 20.00ml Cognac 70cl; 0.50p Carcasse de Poulet; 50.00g Beurre Doux en Plaquette; 500.00g Aillet Bio; 100.00g Oignon; 80.00g Carotte; 10.00g Ail Blanc; 3.00g Grué de Cacao; 1.00g Fève de Tonka

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cognac 70cl	20.00 ml	0.4 Litre
Carcasse de Poulet	0.50 p	10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette	50.00 g	1 Kg
Aillet Bio	500.00 g	10 Kg
Oignon	100.00 g	2 Kg
Carotte	80.00 g	1.6 Kg
Ail Blanc	10.00 g	0.2 Kg
Grué de Cacao	3.00 g	0.06 Kg
Fève de Tonka	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre lipides et glucides, avec une teneur en sel acceptable.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez l'oignon en dés.
- Épluchez et coupez la carotte en rondelles.
- Épluchez et hachez l'ail blanc finement.
2. Infusion des épices
- Dans une casserole, faites chauffer le cognac avec la carcasse de poulet.
- Ajoutez le grué de cacao et la fève de tonka, laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes.
3. Préparation du jus
- Filtrez l'infusion à travers une passoire fine pour éliminer les solides.
- Ajoutez le beurre doux et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
4. Réduction et finition
- Laissez réduire le jus à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

Pour éviter que le cacao ne brûle, mélangez-le bien avec le cognac avant de chauffer.
Utilisez une fève de tonka fraîchement râpée pour un arôme plus intense.
Si le jus est trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude pour ajuster la texture.
Pour une finition brillante, ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	287 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	15 g
Sucres	10 g
Protéines	5 g
Sel	0.5 g

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