Un jus de pigeon classique, obtenu par une longue cuisson à feu doux de carcasse de volaille et d'aromates, puis réduit pour concentrer ses saveurs. Il est traditionnellement utilisé pour napper et enrichir des plats de volaille, des gibiers ou des légumes.
Pour une saveur plus intense, torréfier légèrement la carcasse de poulet avant de la mettre en cuisson.
Utiliser un mix d'aromates frais et séchés pour le bouquet garni afin de varier les arômes.
Ne pas hésiter à dégraisser le jus pendant la réduction si vous souhaitez un résultat plus léger.
Pour une consistance parfaite, la réduction doit être suffisamment lente et contrôlée.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte |
|
80.0 g | 1.6 Kg |
| Ail Blanc |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Bouquet Garni |
|
1 | 1 Pièce |
| Kilojoules (énergie) | 350 |
| Kilocalories (énergie) | 85 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.5 |
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.