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Assaisonnement

Jus de Pigeon Classique

Name: Jus de Pigeon Classique
Yield: 1 person
Ingredients: 20.00ml Cognac 70cl; 0.50p Carcasse de Poulet; 50.00g Beurre Doux en Plaquette; 500.00g Aillet Bio; 100.00g Oignon; 80.00g Carotte; 10.00g Ail Blanc; 0.01p Bouquet Garni

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cognac 70cl	20.00 ml	0.4 Litre
Carcasse de Poulet	0.50 p	10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette	50.00 g	1 Kg
Aillet Bio	500.00 g	10 Kg
Oignon	100.00 g	2 Kg
Carotte	80.00 g	1.6 Kg
Ail Blanc	10.00 g	0.2 Kg
Bouquet Garni	0.01 p	0.2 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

120 minutes

Nutri-score

A B C D E

Faible en calories, matières grasses et sel

1. Préparation des légumes
- Épluchez et coupez l'oignon en dés.
- Épluchez et coupez la carotte en rondelles épaisses.
- Épluchez et hachez l'ail blanc.
2. Dorure des carcasses
- Dans une cocotte, faites fondre le beurre doux.
- Ajoutez les carcasses de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
3. Déglacement et mijotage
- Déglacez avec le cognac en flambeant pour éliminer l'alcool.
- Ajoutez les légumes préparés et le bouquet garni.
- Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
- Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1h30.
4. Finition
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine.
- Dégraissez soigneusement le jus en le laissant reposer quelques minutes.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

Pour éviter que le jus ne devienne trop amer, ne laissez pas trop longtemps les carcasses à la flamme.
Pour un jus plus clair, ne remuez pas trop pendant la cuisson.
Si le jus est trop fort, vous pouvez le diluer avec un peu d'eau chaude.
Pour une meilleure conservation, stockez le jus dans des récipients hermétiques au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	125 kJ
Kilocalories (énergie)	30 kcal
Matières grasses	2.5 g
Dont acides gras saturés	1.2 g
Glucides	1.5 g
Sucres	0.8 g
Protéines	1.2 g
Sel	0.3 g

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