Un jus de pigeon classique, obtenu par une longue cuisson à feu doux de carcasse de volaille et d'aromates, puis réduit pour concentrer ses saveurs. Il est traditionnellement utilisé pour napper et enrichir des plats de volaille, des gibiers ou des légumes.
Assaisonnement
Jus de Pigeon Classique
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aromates
- Éplucher et concasser grossièrement l'oignon et la carotte.
- Peler et écraser l'ail blanc.
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2. Saisir la carcasse
- Dans une cocotte, faire fondre une noisette de Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter la Carcasse de Poulet et la faire dorer sur toutes ses faces à feu vif.
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3. Ajout des aromates et déglaçage
- Incorporer l'oignon, la carotte et l'ail blanc concassés à la cocotte.
- Faire suer quelques minutes.
- Déglacer avec le Cognac.
- Laisser réduire de moitié à feu vif en grattant le fond de la cocotte.
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4. Mouillage et cuisson
- Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir la carcasse et les légumes.
- Ajouter le Bouquet Garni.
- Porter à ébullition puis réduire le feu au minimum.
- Laisser mijoter doucement pendant plusieurs heures (minimum 4 heures).
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5. Filtration et réduction
- Filtrer le jus obtenu à travers une passoire fine, puis éventuellement à travers une étamine pour un jus plus limpide.
- Remettre le jus filtré dans une casserole.
- Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un jus sirupeux.
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6. Finitions
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Incorporer un petit morceau de Beurre Doux en Plaquette froid pour lier et donner du brillant au jus.
- Lier le jus si besoin avec un peu d'Aillet Bio finement ciselé.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, torréfier légèrement la carcasse de poulet avant de la mettre en cuisson.
Utiliser un mix d'aromates frais et séchés pour le bouquet garni afin de varier les arômes.
Ne pas hésiter à dégraisser le jus pendant la réduction si vous souhaitez un résultat plus léger.
Pour une consistance parfaite, la réduction doit être suffisamment lente et contrôlée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carcasse de Poulet | 1 | 10 Pièce | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Aillet Bio | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Oignon | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Ail Blanc | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 1 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 350 |
| Kilocalories (énergie) | 85 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0.5 |
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