Un assaisonnement audacieux où la richesse de l'anguille fumée rencontre la douceur terreuse de la betterave et le croquant subtil des noix. Une émulsion légère et raffinée, texturée par une pointe de mascarpone et stabilisée pour offrir une expérience gustative unique. Parfait pour rehausser vos plats avec une note de caractère.
Assaisonnement
Mascarpone d’Anguille Betterave Noix
Temps de préparation pour 20 portions
00:15:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Mascarpone d'Anguille
- Dans un récipient, effeuiller l'anguille fumée.
- Ajouter la crème liquide, le jus de citron, le poivre blanc moulu et le sel fin.
- Mixer le tout jusqu'à obtenir une texture homogène et crémeuse.
-
2. Intégration de la Betterave et des Noix
- Ajouter la betterave rouge cuite coupée en petits dés.
- Incorporer les cerneaux de noix concassés.
- Mélanger délicatement pour répartir uniformément les ingrédients.
-
3. Gélification légère
- Dans une petite casserole, mélanger l'agar-agar avec une petite quantité de la préparation au mascarpone et à l'anguille.
- Faire chauffer doucement en remuant jusqu'à dissolution complète de l'agar-agar.
- Incorporer ce mélange gélifié au reste de la préparation et mélanger vivement.
-
4. Repos et Stabilisation
- Verser le mélange dans un récipient de service.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que la préparation prenne une consistance ferme mais souple.
Astuces de pro
Pour une texture encore plus aérienne, vous pouvez monter légèrement la crème liquide avant de l'incorporer à l'anguille.
Si la préparation semble trop épaisse après le repos, ajoutez une cuillère à café de jus de citron pour détendre la texture.
Pour une présentation soignée, utilisez un emporte-pièce pour dresser le mascarpone sur l'assiette.
N'hésitez pas à ajuster le sel et le poivre selon votre goût personnel avant la mise au froid.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Anguille Fumée | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Betterave Rouge Cuite | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Cerneau de Noix | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Agar Agar | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1150 |
| Kilocalories (énergie) | 275 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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