Un assaisonnement audacieux où la richesse de l'anguille fumée rencontre la douceur terreuse de la betterave et le croquant subtil des noix. Une émulsion légère et raffinée, texturée par une pointe de mascarpone et stabilisée pour offrir une expérience gustative unique. Parfait pour rehausser vos plats avec une note de caractère.
Pour une texture encore plus aérienne, vous pouvez monter légèrement la crème liquide avant de l'incorporer à l'anguille.
Si la préparation semble trop épaisse après le repos, ajoutez une cuillère à café de jus de citron pour détendre la texture.
Pour une présentation soignée, utilisez un emporte-pièce pour dresser le mascarpone sur l'assiette.
N'hésitez pas à ajuster le sel et le poivre selon votre goût personnel avant la mise au froid.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Anguille Fumée |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Betterave Rouge Cuite |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Citron |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Cerneau de Noix |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Agar Agar |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Poivre Blanc Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1150 |
| Kilocalories (énergie) | 275 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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