Un assaisonnement aérien et sophistiqué, où la richesse de l'anguille fumée rencontre la vivacité de la pomme verte et la subtilité du céleri rave. L'ajout de crème et de jus de citron apporte une onctuosité délicate, le tout sublimé par une texture légère et mousseuse grâce à l'agar-agar.
Assaisonnement
Mascarpone d’Anguille Pomme Verte Céleri
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de mascarpone d'anguille
- Dans un récipient, émulsionner la crème liquide avec le jus de citron.
- Incorporer délicatement l'anguille fumée effilochée.
-
2. Gélification
- Dans une petite casserole, chauffer légèrement le mélange crème-anguille-citron.
- Ajouter l'agar-agar en poudre tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
- Porter à ébullition pendant une minute, en continuant de remuer.
- Retirer du feu.
-
3. Montage et assaisonnement
- Placer le mélange dans un siphon.
- Ajouter le céleri rave finement ciselé et la pomme verte coupée en très petits dés.
- Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
- Percuter le siphon avec une cartouche de gaz et secouer doucement.
-
4. Dressage
- Laisser reposer le siphon au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que la préparation prenne une consistance légère et aérienne.
- Dresser le mascarpone d'anguille sur le plat souhaité.
Astuces de pro
Pour une texture encore plus soyeuse, passez le mélange crème-anguille-citron au chinois avant de le mettre dans le siphon.
Assurez-vous que le siphon est bien froid avant de le percuter pour une meilleure prise.
Utilisez un siphon à chantilly pour un résultat optimal.
Ne tardez pas à dresser une fois le siphon préparé, la prise de l'agar-agar peut être rapide.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Anguille Fumée | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Céleri Rave | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Pomme Verte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Agar Agar | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0.5 |
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