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Assaisonnement

Mascarpone d’Anguille Pomme Verte Céleri

Name: Mascarpone d’Anguille Pomme Verte Céleri
Yield: 1 person
Ingredients: 40.00g Anguille Fumée; 100.00ml Crème Liquide 30%; 5.00g Céleri Rave; 5.00g Pomme Verte; 5.00ml Jus de Citron; 1.00g Agar Agar; 0.50g Poivre Blanc Moulu; 0.50g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Anguille Fumée	40.00 g	0.8 Kg
Crème Liquide 30%	100.00 ml	2 Litre
Céleri Rave	5.00 g	0.1 Kg
Pomme Verte	5.00 g	0.1 Kg
Jus de Citron	5.00 ml	0.1 Litre
Agar Agar	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Blanc Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre matières grasses et protéines, mais teneur modérée en sel.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez le céleri-rave en petits dés.
- Épluchez et coupez la pomme verte en petits cubes.
- Découpez l'anguille fumée en fines lamelles.
2. Préparation de la base
- Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition.
- Ajoutez l'agar-agar et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Hors du feu, incorporez le jus de citron et le poivre blanc moulu.
3. Assemblage
- Ajoutez les dés de céleri-rave, les cubes de pomme verte et les lamelles d'anguille fumée à la préparation.
- Mélangez délicatement pour bien répartir les ingrédients.
- Assaisonnez avec le sel fin et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
4. Finition
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour permettre à l'agar-agar de prendre.
- Démoulez délicatement avant de servir.

Astuces de pro

Pour éviter que l'agar-agar ne forme des grumeaux, mélangez-le d'abord avec un peu de crème froide avant de l'ajouter au reste de la préparation.
Utilisez une pomme verte bien ferme pour éviter qu'elle ne rende trop de jus.
Pour une texture plus onctueuse, mixez légèrement la préparation avant de la mettre au réfrigérateur.
Si la préparation est trop liquide après refroidissement, ajoutez un peu plus d'agar-agar et réchauffez légèrement pour le dissoudre.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	25 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	10 g
Sucres	8 g
Protéines	15 g
Sel	1.2 g

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