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Assaisonnement

Mascarpone d’Anguille Pomme Verte Céleri

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses, notamment saturées, due à la crème liquide et à l'anguille fumée. La quantité de sel contribue également négativement. Les points positifs sont la présence de protéines apportées par l'anguille et une faible teneur en glucides et sucres, ainsi qu'en fibres (bien que non calculables précisément sans une analyse complète du céleri et de la pomme). La quantité d'énergie totale est modérée mais impactée par les lipides.
Recette Assaisonnement : Mascarpone d’Anguille Pomme Verte Céleri

À propos de cette recette

Un assaisonnement aérien et sophistiqué, où la richesse de l'anguille fumée rencontre la vivacité de la pomme verte et la subtilité du céleri rave. L'ajout de crème et de jus de citron apporte une onctuosité délicate, le tout sublimé par une texture légère et mousseuse grâce à l'agar-agar.

  • 1. Préparation de la base de mascarpone d'anguille

    • Dans un récipient, émulsionner la crème liquide avec le jus de citron.
    • Incorporer délicatement l'anguille fumée effilochée.

  • 2. Gélification

    • Dans une petite casserole, chauffer légèrement le mélange crème-anguille-citron.
    • Ajouter l'agar-agar en poudre tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
    • Porter à ébullition pendant une minute, en continuant de remuer.
    • Retirer du feu.

  • 3. Montage et assaisonnement

    • Placer le mélange dans un siphon.
    • Ajouter le céleri rave finement ciselé et la pomme verte coupée en très petits dés.
    • Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
    • Percuter le siphon avec une cartouche de gaz et secouer doucement.

  • 4. Dressage

    • Laisser reposer le siphon au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que la préparation prenne une consistance légère et aérienne.
    • Dresser le mascarpone d'anguille sur le plat souhaité.

Astuces de pro

Pour une texture encore plus soyeuse, passez le mélange crème-anguille-citron au chinois avant de le mettre dans le siphon.

Assurez-vous que le siphon est bien froid avant de le percuter pour une meilleure prise.

Utilisez un siphon à chantilly pour un résultat optimal.

Ne tardez pas à dresser une fois le siphon préparé, la prise de l'agar-agar peut être rapide.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Anguille Fumée Anguille Fumée 40.0 g 0.8 Kg
Crème Liquide 30% 100.0 ml 2.0 Litre
Céleri Rave Céleri Rave 5.0 g 0.1 Kg
Pomme Verte Pomme Verte 5.0 g 0.1 Kg
Jus de Citron Jus de Citron 5.0 ml 0.1 Litre
Agar Agar Agar Agar 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 290
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 15
Glucides 5
Sucres 4
Protéines 10
Sel 0.5

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