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Assaisonnement

Mascarpone d’Anguille Yuzu Sarrasin

Name: Mascarpone d’Anguille Yuzu Sarrasin
Yield: 1 person
Ingredients: 40.00g Anguille Fumée; 100.00ml Crème Liquide 30%; 2.50g Echalote; 5.00g Sarrasin Grillé; 5.00ml Jus de Yuzu; 1.00g Agar Agar; 0.50g Poivre Blanc Moulu; 0.50g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Anguille Fumée	40.00 g	0.8 Kg
Crème Liquide 30%	100.00 ml	2 Litre
Echalote	2.50 g	0.05 Kg
Sarrasin Grillé	5.00 g	0.1 Kg
Jus de Yuzu	5.00 ml	0.1 Litre
Agar Agar	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Blanc Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel et acides gras saturés.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et hachez finement l'échalote.
- Découpez l'anguille fumée en petits morceaux.
- Grillez le sarrasin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
2. Infusion du sarrasin
- Dans une casserole, portez à ébullition le jus de yuzu avec le sarrasin grillé.
- Laissez infuser 10 minutes à feu doux, puis filtrez pour obtenir un bouillon concentré.
3. Préparation de la base crémeuse
- Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide avec l'agar-agar en remuant constamment jusqu'à dissolution complète.
- Ajoutez le bouillon de sarrasin yuzu et mélangez bien.
4. Assemblage final
- Incorporez délicatement les morceaux d'anguille fumée et l'échalote hachée.
- Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc moulu selon votre goût.
5. Finition
- Laissez reposer 15 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de s'harmoniser.

Astuces de pro

Pour éviter que l'anguille ne devienne trop sèche, ajoutez un peu de bouillon de sarrasin pendant la cuisson.
Le sarrasin doit être grillé à sec pour développer ses arômes sans ajouter de matière grasse.
L'agar-agar doit être bien dissous dans la crème chaude pour éviter les grumeaux.
Servez ce mascarpone avec des toasts de pain de seigle pour un contraste de textures.
Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir pour une texture bien ferme.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	10 g
Sucres	2 g
Protéines	18 g
Sel	1.5 g

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