Une création audacieuse qui marie la richesse de l'anguille fumée à la fraîcheur vibrante du yuzu, le tout sublimé par la saveur terreuse et le croquant du sarrasin grillé. Cette préparation aérienne, servie en siphon, offre une expérience gustative surprenante et raffinée, idéale pour apporter une touche d'originalité à vos plats en tant qu'assaisonnement d'exception.
Assaisonnement
Mascarpone d’Anguille Yuzu Sarrasin
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base Mascarpone d'Anguille
- Effeuiller l'Anguille Fumée.
- Hacher finement l'Anguille Fumée.
- Monter la Crème Liquide 30% en chantilly légère.
- Mélanger l'Anguille Fumée hachée avec la Crème Liquide montée.
-
2. Infusion et Texture du Sarrasin
- Concasser le Sarrasin Grillé.
- Infuser le Sarrasin Grillé concassé dans une petite quantité de Crème Liquide 30% tiédie, puis filtrer pour récupérer l'essence de sarrasin.
-
3. Assemblage de l'Assaisonnement
- Dans un bol, mélanger la préparation à base d'anguille et de crème avec l'essence de sarrasin infusée.
- Incorporer le Jus de Yuzu.
- Ajouter l'Agar Agar préalablement délayé dans un peu de liquide, puis chauffer doucement sans faire bouillir jusqu'à dissolution complète.
- Assaisonner avec le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
-
4. Montage et Refroidissement
- Verser l'assaisonnement obtenu dans un siphon.
- Charger le siphon avec une cartouche de gaz N2O.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant utilisation.
Astuces de pro
Pour une texture plus aérienne du siphon, assurez-vous que la crème est bien froide avant de la monter en chantilly.
Ne jamais faire bouillir le mélange contenant l'agar agar après incorporation, cela réduirait son pouvoir gélifiant.
Pour un meilleur rendement du siphon, laissez-le reposer à l'envers au réfrigérateur avant le service.
Filtrer l'essence de sarrasin avec un tamis très fin pour un résultat net.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Anguille Fumée | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Echalote | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sarrasin Grillé | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Yuzu | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Agar Agar | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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