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Assaisonnement

Mascarpone d’Anguille Yuzu Sarrasin

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est classé 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses saturées (provenant de la crème et de l'anguille fumée) et du sodium (sel). Les points positifs sont les protéines (anguille fumée) et la présence de certains nutriments provenant du yuzu et du sarrasin qui apportent des fibres et antioxydants, mais leur quantité n'est pas suffisante pour compenser les points négatifs selon les critères de calcul de mars 2025. L'utilisation de l'agar agar n'a pas d'impact significatif sur le score. Les valeurs calculées sont basées sur une portion de 73.5g.
Recette Assaisonnement : Mascarpone d’Anguille Yuzu Sarrasin

À propos de cette recette

Une création audacieuse qui marie la richesse de l'anguille fumée à la fraîcheur vibrante du yuzu, le tout sublimé par la saveur terreuse et le croquant du sarrasin grillé. Cette préparation aérienne, servie en siphon, offre une expérience gustative surprenante et raffinée, idéale pour apporter une touche d'originalité à vos plats en tant qu'assaisonnement d'exception.

  • 1. Préparation de la base Mascarpone d'Anguille

    • Effeuiller l'Anguille Fumée.
    • Hacher finement l'Anguille Fumée.
    • Monter la Crème Liquide 30% en chantilly légère.
    • Mélanger l'Anguille Fumée hachée avec la Crème Liquide montée.

  • 2. Infusion et Texture du Sarrasin

    • Concasser le Sarrasin Grillé.
    • Infuser le Sarrasin Grillé concassé dans une petite quantité de Crème Liquide 30% tiédie, puis filtrer pour récupérer l'essence de sarrasin.

  • 3. Assemblage de l'Assaisonnement

    • Dans un bol, mélanger la préparation à base d'anguille et de crème avec l'essence de sarrasin infusée.
    • Incorporer le Jus de Yuzu.
    • Ajouter l'Agar Agar préalablement délayé dans un peu de liquide, puis chauffer doucement sans faire bouillir jusqu'à dissolution complète.
    • Assaisonner avec le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.

  • 4. Montage et Refroidissement

    • Verser l'assaisonnement obtenu dans un siphon.
    • Charger le siphon avec une cartouche de gaz N2O.
    • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant utilisation.

Astuces de pro

Pour une texture plus aérienne du siphon, assurez-vous que la crème est bien froide avant de la monter en chantilly.

Ne jamais faire bouillir le mélange contenant l'agar agar après incorporation, cela réduirait son pouvoir gélifiant.

Pour un meilleur rendement du siphon, laissez-le reposer à l'envers au réfrigérateur avant le service.

Filtrer l'essence de sarrasin avec un tamis très fin pour un résultat net.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Anguille Fumée Anguille Fumée 40.0 g 0.8 Kg
Crème Liquide 30% 100.0 ml 2.0 Litre
Echalote 2.5 g 0.1 Kg
Sarrasin Grillé Sarrasin Grillé 5.0 g 0.1 Kg
Jus de Yuzu 5.0 ml 0.1 Litre
Agar Agar Agar Agar 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 980
Kilocalories (énergie) 234
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 12
Glucides 4
Sucres 2
Protéines 8
Sel 1

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