Une mayonnaise onctueuse et légèrement piquante, sublimée par la texture rustique de la moutarde à l'ancienne. Parfaite pour accompagner poissons, viandes froides, légumes ou encore pour apporter une touche de caractère à vos sandwichs et salades.
Assaisonnement
Mayonnaise à la Moutarde à L’Ancienne
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base de mayonnaise
- Dans un bol, déposez le Jaune d'Œuf Liquide.
- Ajoutez une pincée de Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Fouettez vivement le tout jusqu'à obtention d'une consistance légèrement mousseuse.
-
2. Montage de la mayonnaise
- Incorporez l'Huile de Tournesol en un très fin filet, tout en continuant de fouetter énergiquement et sans interruption. Le mélange doit s'épaissir progressivement.
- Une fois que la mayonnaise a pris et atteint la consistance désirée, ajoutez le Vinaigre de Cidre.
- Mélangez délicatement pour bien incorporer le vinaigre.
-
3. Incorporation de la moutarde
- Ajoutez la Moutarde à l'Ancienne à la mayonnaise montée.
- Mélangez délicatement avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut, jusqu'à ce que la moutarde soit uniformément répartie. Veillez à ne pas faire retomber la mayonnaise.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en Sel Fin si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite, tous les ingrédients (Jaune d'Œuf, Huile) doivent être à température ambiante.
Si la mayonnaise commence à trancher, arrêtez d'ajouter l'huile et fouettez un peu plus vivement. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café d'eau froide et reprendre le montage en incorporant l'huile en filet.
Utilisez une cuillère en bois ou un fouet manuel pour incorporer la moutarde afin de préserver la texture aérienne de la mayonnaise.
Pour une saveur plus complexe, vous pouvez remplacer une partie de l'Huile de Tournesol par de l'Huile d'Olive douce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Huile de Tournesol | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Moutarde à l'Ancienne | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3578 |
| Kilocalories (énergie) | 855 |
| Matières grasses | 95 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 1 |
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