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Assaisonnement

Mayonnaise à la Moutarde à L’Ancienne

Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué en raison de la teneur élevée en matières grasses et en énergie de la mayonnaise, principalement due à l'huile de tournesol et au jaune d'œuf. Les points positifs sont l'absence de sucres ajoutés et la présence de protéines. Les points négatifs majeurs sont les matières grasses totales et l'énergie. Le faible apport en glucides et l'absence de fibres n'influencent pas négativement de manière significative. La quantité de sel est modérée pour une telle préparation.
Recette Assaisonnement : Mayonnaise à la Moutarde à L’Ancienne

À propos de cette recette

Une mayonnaise onctueuse et légèrement piquante, sublimée par la texture rustique de la moutarde à l'ancienne. Parfaite pour accompagner poissons, viandes froides, légumes ou encore pour apporter une touche de caractère à vos sandwichs et salades.

  • 1. Préparation de la base de mayonnaise

    • Dans un bol, déposez le Jaune d'Œuf Liquide.
    • Ajoutez une pincée de Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
    • Fouettez vivement le tout jusqu'à obtention d'une consistance légèrement mousseuse.

  • 2. Montage de la mayonnaise

    • Incorporez l'Huile de Tournesol en un très fin filet, tout en continuant de fouetter énergiquement et sans interruption. Le mélange doit s'épaissir progressivement.
    • Une fois que la mayonnaise a pris et atteint la consistance désirée, ajoutez le Vinaigre de Cidre.
    • Mélangez délicatement pour bien incorporer le vinaigre.

  • 3. Incorporation de la moutarde

    • Ajoutez la Moutarde à l'Ancienne à la mayonnaise montée.
    • Mélangez délicatement avec une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut, jusqu'à ce que la moutarde soit uniformément répartie. Veillez à ne pas faire retomber la mayonnaise.
    • Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en Sel Fin si nécessaire.

Astuces de pro

Pour une émulsion parfaite, tous les ingrédients (Jaune d'Œuf, Huile) doivent être à température ambiante.

Si la mayonnaise commence à trancher, arrêtez d'ajouter l'huile et fouettez un peu plus vivement. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café d'eau froide et reprendre le montage en incorporant l'huile en filet.

Utilisez une cuillère en bois ou un fouet manuel pour incorporer la moutarde afin de préserver la texture aérienne de la mayonnaise.

Pour une saveur plus complexe, vous pouvez remplacer une partie de l'Huile de Tournesol par de l'Huile d'Olive douce.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 100.0 ml 2.0 Litre
Moutarde à l'Ancienne Moutarde à l'Ancienne 10.0 g 0.2 Kg
Vinaigre de Cidre Vinaigre de Cidre 10.0 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 3578
Kilocalories (énergie) 855
Matières grasses 95
Dont acides gras saturés 10
Glucides 1
Sucres 1
Protéines 5
Sel 1

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