Un plat raffiné mettant en valeur la délicatesse du filet de bar, sublimé par un aïoli onctueux et un bouillon parfumé. Les légumes de saison, croquants et savoureux, accompagnent harmonieusement le poisson, offrant un équilibre parfait entre terre et mer. Une recette élégante et réconfortante.
Assaisonnement
Aïoli de Bar, Bouillon de Crustacés
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Éplucher la Pomme de Terre à Chair Ferme et la couper en dés.
- Couper la Cebette en tronçons.
- Concasser l'Ail Blanc.
- Préparer le Filet de Bar en le coupant en morceaux de taille égale.
-
2. Cuisson et assemblage
- Dans une casserole, porter à ébullition l'Eau avec le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre.
- Ajouter la Pomme de Terre à Chair Ferme et la laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Ajouter la Fêve Pelée Surgelée et les Asperges Vertes coupées en tronçons, cuire quelques minutes.
- Dans une autre casserole, faire revenir l'Ail Blanc et la Cebette dans un filet d'Huile de Tournesol.
- Ajouter les morceaux de Filet de Bar et les faire dorer sur toutes les faces.
- Mouiller avec le bouillon préparé et laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
- Ajouter les Pois Chiche précuits et le Jus de Citron dans la cocotte du poisson, assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu. Réchauffer l'ensemble.
- Dans un bol, émulsionner le Jaune d'Oeuf Liquide avec la Moutarde de Dijon, puis ajouter progressivement l'Huile de Tournesol en fouettant pour obtenir une consistance d'aïoli. Assaisonner avec le Jus de Citron, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
-
3. Dressage
- Dresser harmonieusement le bar et les légumes dans une assiette creuse.
- Napper généreusement avec l'Aïoli de Bar préparé.
- Verser le bouillon de crustacés autour du dressage.
Astuces de pro
Pour un aïoli plus onctueux, utilisez un mélange d'Huile de Tournesol et d'Huile d'Olive.
Ne sur-cuisez pas le poisson pour qu'il reste moelleux.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de l'aïoli et du bouillon avant de servir.
Vous pouvez ajouter des herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette) pour une touche de fraîcheur au moment du dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Huile de Tournesol | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jus de Citron | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Filet de Bar | 67.5 g | 1.4 Kg | |
| Asperge Verte | 210.0 g | 4.2 Kg | |
| Pomme de Terre à Chair Ferme | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Cebette en Botte | 34.0 g | 0.7 Kg | |
| Fêve Pelée Surgelée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pois Chiche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.