Une émulsion aérienne et délicate, où la richesse du jaune d'œuf est subtilement allégée par la douceur de la crème fraîche épaisse. L'acidité du vinaigre de vin et la touche piquante de la moutarde de Dijon s'équilibrent avec la fraîcheur des herbes finement ciselées, le tout relevé par une pointe d'échalote. Cette mayonnaise mousseline est le compagnon idéal pour sublimer une multitude de plats, apportant légèreté et raffinement.
Assaisonnement
Mayonnaise Mousseline
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base
- Dans un bol, déposer le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Ajouter la Moutarde de Dijon.
- Ajouter le Vinaigre de Vin.
- Ajouter l'Échalote Hachée Surgelée.
- Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
-
2. Émulsion
- Commencer à fouetter énergiquement en ajoutant l'Huile de Tournesol en filet très fin, jusqu'à obtenir une émulsion stable et une texture de mayonnaise épaisse.
-
3. Allègement et finition
- Incorporer délicatement la Crème Fraîche Épaisse 30% préalablement fouettée pour la détendre.
- Ajouter le Persil Haché et mélanger délicatement pour homogénéiser.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Ajoutez l'huile très progressivement au début de l'émulsion pour éviter qu'elle ne casse.
Si votre mayonnaise venait à grainer, ajoutez un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre et incorporez-y progressivement la mayonnaise ratée pour la rattraper.
Le fouettage de la crème fraîche avant incorporation permet d'alléger la texture et d'obtenir une mousseline aérienne.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 18.8 ml | 0.4 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Persil Haché | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Echalote Hachée Surgelée | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 200 |
| Kilocalories (énergie) | 48 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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