Un sabayon réconfortant et savoureux, où la richesse du jaune d'œuf et du beurre est subtilement relevée par la vivacité de la moutarde de Dijon. Sa texture onctueuse et son équilibre entre douceur et piquant en font un assaisonnement polyvalent, idéal pour rehausser de nombreux plats.
Assaisonnement
Sabayon à la Moutarde
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base du sabayon
- Dans une casserole, réunir le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Incorporer la Moutarde de Dijon.
- Mélanger délicatement avec un fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.
-
2. Cuisson au bain-marie
- Placer la casserole sur un bain-marie frémissant, sans que le fond de la casserole ne touche l'eau.
- Fouetter continuellement le mélange. La chaleur doit être douce et progressive.
- Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Il doit napper le dos d'une cuillère.
- Retirer la casserole du bain-marie dès que la consistance souhaitée est atteinte.
-
3. Incorporation du beurre
- Hors du feu, ajouter progressivement le Beurre Doux en petits morceaux au sabayon chaud.
- Mélanger vigoureusement au fouet pour émulsionner le beurre et obtenir une sauce lisse et brillante.
-
4. Assaisonnement final
- Ajouter le Poivre Noir Moulu.
- Ajouter le Sel Fin.
- Mélanger une dernière fois pour bien répartir les assaisonnements.
Astuces de pro
Pour un sabayon plus aérien, montez légèrement les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation chaude avant l'ajout du beurre.
Veillez à ce que l'eau du bain-marie ne bouille pas trop fort pour éviter que l'œuf ne coagule trop rapidement.
Si le sabayon devient trop épais, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude pour le détendre.
Le sabayon doit être servi immédiatement après sa préparation pour conserver sa texture idéale.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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