Une émulsion riche et savoureuse où la puissance des anchois et des câpres est adoucie par la richesse du beurre et du jaune d'œuf. Les herbes fraîches apportent une touche de vivacité, tandis que les noix concassées ajoutent une texture croquante et une note subtilement amère. Parfaite pour sublimer des plats de poisson, des pâtes ou des légumes rôtis.
Assaisonnement
Sauce Câpres et Noix au Beurre
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aromates et des anchois
- Peler et ciseler finement l'échalote.
- Hacher les câpres.
- Lever les filets des anchois frais et les hacher finement.
- Laver et sécher le cerfeuil, l'estragon, le basilic et la sauge.
- Hacher finement le cerfeuil, l'estragon, le basilic et la sauge.
-
2. Infusion et émulsion
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre doux à feu doux.
- Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration.
- Incorporer les anchois hachés et mélanger jusqu'à ce qu'ils se délitent dans le beurre.
- Ajouter les câpres hachées et la moutarde de Dijon.
- Verser le jus de citron et la sauce Worcester.
- Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf liquide tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion.
- Ajouter le reste des herbes hachées et mélanger délicatement.
- Incorporer les noix concassées.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que le jaune d'œuf est à température ambiante et que la casserole n'est pas trop chaude lorsque vous l'ajoutez.
Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau de cuisson des pâtes ou une goutte d'eau pour ajuster la consistance.
Ne faites pas bouillir la sauce une fois le jaune d'œuf ajouté, au risque de le faire coaguler.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre préférence.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Sauce Worcester | 2.0 ml | 0.0 Litre | |
| Anchois Frais | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Citron | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Noix | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Cerfeuil | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Basilic en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sauge en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Câpre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1300 |
| Kilocalories (énergie) | 310 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.