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Assaisonnement

Sauce Câpres et Noix au Beurre

Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est un D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses, notamment les acides gras saturés, due au beurre, au jaune d'œuf et aux noix. La teneur en sel est également un facteur contribuant. Les points positifs sont apportés par la présence des herbes aromatiques qui contribuent à une teneur relativement faible en sucres et glucides, ainsi que par les protéines issues des anchois et du jaune d'œuf. La quantité d'eau ajoutée ou la réduction éventuelle de la sauce pourrait influencer légèrement le score.
Recette Assaisonnement : Sauce Câpres et Noix au Beurre

À propos de cette recette

Une émulsion riche et savoureuse où la puissance des anchois et des câpres est adoucie par la richesse du beurre et du jaune d'œuf. Les herbes fraîches apportent une touche de vivacité, tandis que les noix concassées ajoutent une texture croquante et une note subtilement amère. Parfaite pour sublimer des plats de poisson, des pâtes ou des légumes rôtis.

  • 1. Préparation des aromates et des anchois

    • Peler et ciseler finement l'échalote.
    • Hacher les câpres.
    • Lever les filets des anchois frais et les hacher finement.
    • Laver et sécher le cerfeuil, l'estragon, le basilic et la sauge.
    • Hacher finement le cerfeuil, l'estragon, le basilic et la sauge.

  • 2. Infusion et émulsion

    • Dans une petite casserole, faire fondre le beurre doux à feu doux.
    • Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration.
    • Incorporer les anchois hachés et mélanger jusqu'à ce qu'ils se délitent dans le beurre.
    • Ajouter les câpres hachées et la moutarde de Dijon.
    • Verser le jus de citron et la sauce Worcester.
    • Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf liquide tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion.
    • Ajouter le reste des herbes hachées et mélanger délicatement.
    • Incorporer les noix concassées.

Astuces de pro

Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que le jaune d'œuf est à température ambiante et que la casserole n'est pas trop chaude lorsque vous l'ajoutez.

Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau de cuisson des pâtes ou une goutte d'eau pour ajuster la consistance.

Ne faites pas bouillir la sauce une fois le jaune d'œuf ajouté, au risque de le faire coaguler.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre préférence.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Sauce Worcester 2.0 ml 0.0 Litre
Anchois Frais 5.0 g 0.1 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Citron Citron 10.0 g 0.2 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Noix Noix 5.0 g 0.1 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 2.0 g 0.0 Kg
Estragon en Botte Estragon en Botte 2.0 g 0.0 Kg
Basilic en Botte Basilic en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Sauge en Botte Sauge en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Câpre Câpre 5.0 g 0.1 Kg
Moutarde de Dijon 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1300
Kilocalories (énergie) 310
Matières grasses 30
Dont acides gras saturés 8
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 7
Sel 1

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