Une émulsion onctueuse et parfumée, où la richesse du vin rouge réduit se marie à la subtilité du safran. Les légumes confits apportent une douceur aromatique tandis que le beurre de noisette et l'ail relèvent l'ensemble d'une complexité gourmande. Les pommes de terre grenaille ajoutent une texture fondante à cette rouille classique, parfaite pour accompagner poissons et fruits de mer.
Pour éviter que le jaune d'œuf ne coagule lors de l'émulsion, assurez-vous que la sauce est tiède et non bouillante.
Utilisez une passoire très fine pour garantir une sauce parfaitement lisse et homogène.
Laissez le mélange réduire suffisamment pour concentrer les arômes sans perdre l'équilibre des saveurs.
Le beurre de noisette apporte une subtile note grillée qui complexifie le goût de la rouille.
Une touche de vinaigre de vin en fin de préparation peut réveiller les saveurs si nécessaire.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge |
|
550.0 ml | 11.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
100.0 ml | 2.0 Litre |
| Vinaigre de Vin | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Echalote | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Carotte |
|
90.0 g | 1.8 Kg |
| Champignon de Paris Moyen |
|
110.0 g | 2.2 Kg |
| Pommes de Terre Grenaille Cuites |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Beurre de Noisette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Ail Blanc |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Safran |
|
0.2 g | 0.0 Kg |
| Poivre Blanc Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules | 2100 |
| Kilocalories | 500 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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