Une émulsion onctueuse et parfumée, où la richesse du vin rouge réduit se marie à la subtilité du safran. Les légumes confits apportent une douceur aromatique tandis que le beurre de noisette et l'ail relèvent l'ensemble d'une complexité gourmande. Les pommes de terre grenaille ajoutent une texture fondante à cette rouille classique, parfaite pour accompagner poissons et fruits de mer.
Assaisonnement
Rouille Classique
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base aromatique
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Éplucher et ciseler finement la carotte.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive.
- Ajouter l'échalote et la carotte, puis faire suer sans coloration.
- Incorporer les champignons de Paris et cuire jusqu'à évaporation de leur eau.
- Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié.
-
2. Infusion des saveurs
- Ajouter le bouillon de légumes déshydraté en poudre.
- Concasser le safran et l'ajouter à la préparation.
- Ajouter le poivre blanc moulu et le sel fin.
- Laisser mijoter doucement pendant une heure pour concentrer les saveurs.
-
3. Émulsion et finition
- Retirer la sauteuse du feu.
- Dans un bol, émulsionner le jaune d'œuf liquide avec la moutarde de Dijon.
- Incorporer progressivement le beurre doux en plaquette coupé en dés, tout en fouettant pour obtenir une émulsion homogène.
- Ajouter le beurre de noisette et mélanger.
- Filtrer le jus de cuisson réduit à travers une passoire fine pour obtenir une sauce lisse.
- Incorporer délicatement le mélange au jaune d'œuf à la sauce chaude (sans faire bouillir) pour lier.
- Ajouter les pommes de terre grenaille cuites coupées en deux ou en quatre.
- Ajouter l'ail blanc haché finement.
- Mélanger délicatement la rouille.
Astuces de pro
Pour éviter que le jaune d'œuf ne coagule lors de l'émulsion, assurez-vous que la sauce est tiède et non bouillante.
Utilisez une passoire très fine pour garantir une sauce parfaitement lisse et homogène.
Laissez le mélange réduire suffisamment pour concentrer les arômes sans perdre l'équilibre des saveurs.
Le beurre de noisette apporte une subtile note grillée qui complexifie le goût de la rouille.
Une touche de vinaigre de vin en fin de préparation peut réveiller les saveurs si nécessaire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 550.0 ml | 11.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Vinaigre de Vin | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Echalote | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Carotte | 90.0 g | 1.8 Kg | |
| Champignon de Paris Moyen | 110.0 g | 2.2 Kg | |
| Pommes de Terre Grenaille Cuites | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Beurre de Noisette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Ail Blanc | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Safran | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 2100 |
| Kilocalories | 500 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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