Un sabayon aérien et onctueux, subtilement relevé par la fraîcheur acidulée du citron. L'émulsion légère et dorée est magistralement montée au bain-marie, puis enrichie d'une touche de beurre pour une finition soyeuse. Assaisonné avec précision de sel et de poivre, ce sabayon se veut un assaisonnement raffiné, apportant une note d'élégance à divers plats.
Pour éviter que le sabayon n'attache au fond de la casserole pendant la cuisson au bain-marie, assurez-vous que le fond de la casserole ne touche pas directement l'eau et maintenez un feu doux et constant.
Utilisez un fouet adapté et un mouvement continu et énergique pour obtenir une émulsion stable et aérée.
Si le sabayon semble trop liquide, poursuivez la cuisson au bain-marie en fouettant plus vigoureusement pour favoriser l'évaporation.
Pour un sabayon plus aérien, vous pouvez monter légèrement les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement en fin de préparation.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Citron |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1650 |
| Kilocalories (énergie) | 394 |
| Matières grasses | 36 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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