Une émulsion légère et aérienne obtenue en montant un jaune d'œuf avec du vin blanc sur un bain-marie, puis en y incorporant du beurre pour une texture soyeuse et un goût subtil. Assaisonné de sel et de poivre, ce sabayon est un accompagnement raffiné pour de nombreux plats.
Pour éviter que le jaune d'oeuf ne cuise trop vite au contact du chaud, utilisez un bain-marie à feu doux et fouettez constamment.
Si le sabayon semble trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour le détendre.
Un sabayon réussi doit former un ruban lorsqu'il est soulevé avec le fouet.
Pour une texture encore plus aérienne, vous pouvez tamiser le sel et le poivre avant de les incorporer.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 348 |
| Kilocalories (énergie) | 83 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 1 |
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