Une émulsion légère et aérienne obtenue en montant un jaune d'œuf avec du vin blanc sur un bain-marie, puis en y incorporant du beurre pour une texture soyeuse et un goût subtil. Assaisonné de sel et de poivre, ce sabayon est un accompagnement raffiné pour de nombreux plats.
Assaisonnement
Sabayon au Vin Blanc
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
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1. Préparation du Sabayon
- Dans une casserole, verser le Vin Blanc.
- Ajouter le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Placer la casserole sur un bain-marie tiède et commencer à fouetter énergiquement pour incorporer de l'air et monter le mélange.
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2. Montage du Sabayon
- Continuer de fouetter sans arrêt jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et légèrement épaissie, le mélange doit napper la cuillère.
- Retirer la casserole du bain-marie.
-
3. Incorporation du Beurre
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux, tout en continuant de fouetter pour qu'il fonde et s'émulsionne dans le sabayon.
- Veiller à ce que le beurre soit entièrement intégré et que la sauce soit lisse et brillante.
-
4. Assaisonnement
- Ajouter le Poivre Noir Moulu.
- Rectifier l'assaisonnement avec le Sel Fin.
- Mélanger délicatement pour bien répartir les assaisonnements.
Astuces de pro
Pour éviter que le jaune d'oeuf ne cuise trop vite au contact du chaud, utilisez un bain-marie à feu doux et fouettez constamment.
Si le sabayon semble trop épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour le détendre.
Un sabayon réussi doit former un ruban lorsqu'il est soulevé avec le fouet.
Pour une texture encore plus aérienne, vous pouvez tamiser le sel et le poivre avant de les incorporer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 348 |
| Kilocalories (énergie) | 83 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 1 |
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