Une sauce crémeuse et onctueuse, subtilement parfumée par les champignons de Paris frais et relevée d'une touche d'acidité par le jus de citron. Idéale pour accompagner poissons, volailles et légumes, elle apporte une touche de sophistication à tous les plats.
Assaisonnement
Sauce Normande
Temps de préparation pour 20 portions
25 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Champignons
- Nettoyer soigneusement les Champignons de Paris.
- Émincer finement les Champignons de Paris.
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2. Réalisation de la Base de la Sauce
- Dans une casserole, faire fondre le Beurre Doux en plaquette à feu moyen.
- Ajouter les Champignons de Paris émincés et faire suer jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Saupoudrer la Farine T55 sur les champignons et mélanger pour former un roux blond.
- Mouiller progressivement avec le Fumet de Poisson, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Porter à légère ébullition et laisser mijoter quelques instants pour que la sauce épaississe légèrement.
-
3. Incorporation des Éléments de Liaison et d'Assaisonnement
- Retirer la casserole du feu.
- Dans un petit récipient, mélanger délicatement le Jaune d'Oeuf Liquide avec la Crème Liquide 30%.
- Incorporer ce mélange à la sauce chaude, hors du feu, en remuant vivement pour obtenir une émulsion homogène.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
- Ajouter quelques gouttes de Jus de Citron pour équilibrer les saveurs.
-
4. Finition et Service
- Réserver au chaud sans laisser bouillir pour éviter que la sauce ne tourne.
- Napper généreusement le plat principal avec la Sauce Normande juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la crème au fouet avant de l'incorporer au mélange jaune d'œuf.
Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un peu de fumet de poisson chaud pour la détendre.
Pour éviter que la sauce aux jaunes d'œufs ne coagule, il est impératif de la maintenir hors du feu lors de l'incorporation.
Le jus de citron doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et son acidité.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Farine T55 | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Fumet de Poisson | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1479 |
| Kilocalories | 358 |
| Matières grasses | 33 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 11 |
| Sel | 1 |
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