Une sauce riche et savoureuse, idéale pour accompagner les viandes grillées ou rôtis. L'acidité des cornichons et la pointe de moutarde se marient harmonieusement avec la profondeur du jus de veau et la douceur du beurre monté. Un classique de la gastronomie française.
Assaisonnement
Sauce Charcutière
Temps de préparation pour 20 portions
00:15:00
Nutri-score
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1. Préparation de la base de la sauce
- Faire suer l'oignon finement ciselé dans une casserole avec une touche de matière grasse jusqu'à transparence.
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2. Déglacer et ajouter les arômes
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le jus de veau lié déshydraté en poudre et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
- Incorporer les cornichons finement hachés.
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3. Liaison et finition
- Incorporer la moutarde de Dijon.
- Mélanger la sauce charcutière avec le beurre froid coupé en petits dés en fouettant pour émulsionner et obtenir une sauce onctueuse et brillante (monter au beurre).
- Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
Astuces de pro
Pour une sauce plus lisse, passez-la au chinois après incorporation du jus de veau.
Utilisez un beurre bien froid pour une émulsion parfaite lors du montage.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre avant de servir.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau ou de fond de veau.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cornichon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 138 |
| Kilocalories (énergie) | 33 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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