Cette sauce Ponzu Shiso est un assaisonnement vif et parfumé, alliant la fraîcheur acidulée des agrumes (orange, citron vert et yuzu) à la subtilité herbacée et légèrement anisée du shiso rouge. Sa texture liquide et sa saveur complexe en font un accompagnement idéal pour une multitude de plats, des poissons crus aux grillades, en passant par les salades et les légumes vapeur. L'ajout de mirin et de sauce soja apporte une touche umami et une légère douceur, équilibrée par le vinaigre de riz.
Assaisonnement
Sauce Ponzu Shiso
Temps de préparation pour 20 portions
PT1H15M
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des agrumes
- Zester finement l'Orange.
- Presser le jus de l'Orange.
- Presser le jus du Citron Vert.
- Zester finement le Citron Vert.
-
2. Préparation du Shiso
- Effeuiller le Shiso Rouge.
- Hacher finement les feuilles de Shiso Rouge.
-
3. Assemblage de la sauce
- Dans un bol, combiner le jus d'Orange, le jus de Citron Vert, le Mirin Mizkan, la Sauce Soja Salée, le Vinaigre de Riz, le Jus de Yuzu.
- Ajouter le Sucre Semoule et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer le zeste d'Orange et le zeste de Citron Vert.
- Ajouter le Shiso Rouge haché et mélanger délicatement.
-
4. Repos et filtration
- Laisser infuser la sauce pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur pour que les arômes se développent.
- Filtrer la sauce à travers une passoire fine pour obtenir une texture lisse, en pressant légèrement le Shiso pour en extraire le maximum de saveur.
-
5. Conservation
- Verser la sauce Ponzu Shiso filtrée dans un récipient hermétique.
- Réserver au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour une infusion plus rapide, vous pouvez légèrement chauffer le Mirin Mizkan et le Vinaigre de Riz avant de les mélanger aux autres liquides, mais assurez-vous que le mélange refroidisse complètement avant d'ajouter le Shiso.
Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une pincée supplémentaire de Sucre Semoule pour équilibrer les saveurs.
Utilisez des zestes d'agrumes uniquement de la partie colorée pour éviter l'amertume de la peau blanche (albédo).
Pour une texture plus veloutée, vous pouvez opter pour une filtration à travers une étamine fine plutôt qu'une passoire classique.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Orange | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Citron Vert | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Shiso Rouge | 6.0 g | 0.1 Kg | |
| Mirin Mizkan | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Sauce Soja Salée | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Vinaigre de Riz | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Jus de Yuzu | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Sucre Semoule | 10.0 g | 0.2 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 130 |
| Kilocalories (énergie) | 31 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 2 |
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