Une émulsion aérienne et savoureuse, où la richesse de la sardine est subtilement réveillée par la vivacité du citron confit et la fraîcheur parfumée de la coriandre. Ce siphon, léger et plein de saveurs, apporte une touche d'originalité et de sophistication à vos assiettes.
Assaisonnement
Siphon de Sardine Citron Confit Coriandre
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des éléments aromatiques
- Éplucher et émincer finement l'oignon.
- Éplucher et hacher l'ail blanc.
- Éplucher et ciseler finement le céleri branche.
- Hacher la coriandre fraîche.
- Désosser et effeuiller le citron confit.
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2. Cuisson et réduction
- Dans une casserole, faire suer l'oignon émincé avec un peu d'huile.
- Ajouter l'ail haché et le céleri ciselé, et faire revenir quelques instants.
- Incorporer la sardine et la faire dorer légèrement.
- Ajouter le citron confit désossé et haché, puis la coriandre ciselée.
- Verser la crème liquide et le vinaigre de cidre.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant X minutes pour que les saveurs se développent et que la consistance épaississe légèrement.
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3. Mixage et siphonage
- Retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques instants.
- Transférer le contenu dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Passer le mélange obtenu à travers une passoire fine pour garantir une texture soyeuse.
- Verser la préparation dans un siphon à chantilly.
- Visser une cartouche de gaz et secouer vigoureusement.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins X heures.
Astuces de pro
Pour une texture encore plus aérienne, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine préalablement réhydratée avant le mixage.
Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre juste avant de siphonner pour une meilleure répartition des saveurs.
Si la préparation est trop épaisse pour le siphon, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide ou d'eau pour détendre le mélange.
Utilisez une passoire très fine ou un chinois pour éliminer toute fibre ou particule qui pourrait obstruer le siphon.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Sardine | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 150.0 ml | 3.0 Litre | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Oignon | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ail Blanc | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Coriandre en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Citron Confit | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0.5 |
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