Une création audacieuse qui transforme la texture délicate de l'huître en une sphère onctueuse, encapsulant la fraîcheur iodée et subtilement relevée par une émulsion marine à base de crème et de vin blanc.
Assaisonnement
Sphérification d’Huîtres Classique
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base liquide
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 18%.
- Ajouter l'Échalote ciselée.
- Incorporer le Vin Blanc.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
- Porter le mélange à ébullition douce.
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2. Infusion et émulsion
- Retirer la casserole du feu et laisser infuser les arômes pendant 10 minutes.
- Filtrer le liquide obtenu pour retirer les morceaux d'échalote.
- Remettre le liquide filtré sur feu doux.
- Incorporer l'Agar Agar en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
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3. Sphérification des huîtres
- Préparer un bain d'eau glacée dans un récipient.
- À l'aide d'une pipette ou d'une cuillère à café, déposer délicatement la chair des Huîtres Claire N3 une par une dans le liquide chaud à base de crème.
- Laisser pocher très légèrement les huîtres dans le liquide frémissant pendant le temps nécessaire à la prise de l'agar-agar, en veillant à ne pas les surcuire.
- À l'aide d'une petite passette ou d'une cuillère percée, retirer délicatement les sphères d'huîtres du liquide chaud et les déposer immédiatement dans le bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et raffermir la sphère.
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4. Dressage
- Égoutter délicatement les sphères d'huîtres.
- Disposer les sphères d'huîtres sur le plat de service.
Astuces de pro
Pour une texture plus soyeuse, vous pouvez passer la crème une fois infusée et avant ajout de l'agar-agar au mixeur plongeant.
Assurez-vous que le liquide ne bouille pas une fois l'agar-agar ajouté pour une prise optimale.
Utilisez une pipette ou une seringue pour un contrôle précis de la taille et de la forme des sphères.
La température du bain d'eau glacée est cruciale pour stopper net la cuisson et obtenir une sphère bien formée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Huitre Claire N3 | 4 | 61 Pièce | |
| Echalote | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Agar Agar | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 1 |
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