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Assaisonnement

Sphérification d’Huîtres Poivre Sansho

Name: Sphérification d’Huîtres Poivre Sansho
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00ml Vin Blanc; 100.00ml Crème Liquide 18%; 3.05p Huitre Claire N3; 50.00g Echalote; 2.00g Agar Agar; 1.00g Zeste de Citron; 1.00g Poivre Gris Moulu

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	30.00 ml	0.6 Litre
Crème Liquide 18%	100.00 ml	2 Litre
Huitre Claire N3	3.05 p	61 Pièce
Echalote	50.00 g	1 Kg
Agar Agar	2.00 g	0.04 Kg
Zeste de Citron	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Gris Moulu	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, avec une teneur en sel maîtrisée.

1. Préparation de la base de sphérification
- Faire infuser les zestes de citron dans le vin blanc pendant 15 minutes à feu doux.
- Passer le mélange au tamis fin pour éliminer les zestes et obtenir un liquide clair.
2. Préparation de la gelée d'huîtres
- Émincer finement l'échalote et la faire revenir à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Ajouter les huîtres ouvertes et les faire pocher à feu doux pendant 3 minutes.
- Incorporer la crème liquide et le poivre gris moulu, puis laisser réduire de moitié.
3. Sphérification
- Dissoudre l'agar-agar dans le mélange de vin blanc infusé en portant à ébullition pendant 2 minutes.
- Verser la gelée d'huîtres dans des sphères en silicone et laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Finalisation
- Déposer délicatement les sphères dans un bain de vin blanc pour la sphérification finale.
- Égoutter et servir immédiatement avec une touche de zeste de citron.

Astuces de pro

Pour éviter que la gelée ne colle, huiler légèrement les sphères en silicone avant de les remplir.
Laisser refroidir la gelée à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur pour éviter les fissures.
Utiliser un tamis très fin pour filtrer le vin blanc infusé afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
Ne pas trop réduire la crème pour éviter que la gelée ne devienne trop épaisse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	450 kJ
Kilocalories (énergie)	108 kcal
Matières grasses	8 g
Dont acides gras saturés	4.5 g
Glucides	3 g
Sucres	1 g
Protéines	5 g
Sel	0.2 g

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