Une expérience culinaire surprenante où la fraîcheur iodée de l'huître se mêle à la subtile note poivrée et citronnée du poivre sansho. Présentées sous forme de sphères délicates, ces bouchées offrent une explosion de saveurs et de textures en bouche, transformant un assaisonnement en une véritable mise en bouche raffinée.
Assaisonnement
Sphérification d’Huîtres Poivre Sansho
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la base crémeuse à l'huître
- Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème liquide et porter à frémissement.
- Incorporer l'huître Claire N3 préalablement décoquillée et hachée grossièrement.
- Retirer du feu et mixer finement pour obtenir une texture lisse.
- Ajouter le zeste de citron surgelé et le poivre gris moulu. Réserver au frais.
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2. Préparation du liquide de sphérification
- Dans un récipient, mélanger l'eau froide et l'agar-agar.
- Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à dissolution complète de l'agar-agar.
- Laisser refroidir légèrement.
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3. Sphérification des huîtres
- À l'aide d'une pipette ou d'une seringue, déposer délicatement des gouttes de la préparation crémeuse à l'huître dans le liquide de sphérification refroidi.
- Laisser agir quelques instants pour former les sphères.
- À l'aide d'une petite passoire, extraire délicatement les sphères et les rincer brièvement dans un bain d'eau froide pour stopper la réaction de l'agar-agar.
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4. Dressage
- Disposer les sphérifications d'huîtres poivre sansho sur une cuillère de dégustation ou dans une petite verrine.
Astuces de pro
Pour obtenir des sphères plus régulières, assurez-vous que le liquide de sphérification est à la bonne température (tiède mais pas bouillant).
Ne surchargez pas le liquide de sphérification avec trop de gouttes à la fois pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Rincer les sphères rapidement est crucial pour stopper la coagulation de l'agar-agar et obtenir une texture à cœur fondante.
Si la préparation crémeuse à l'huître est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide avant de procéder à la sphérification.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Huitre Claire N3 | 4 | 61 Pièce | |
| Echalote | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Agar Agar | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Zeste de Citron Surgelée | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 837 |
| Kilocalories (énergie) | 202 |
| Matières grasses | 17 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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