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Assaisonnement

Sphérification d’Huîtres Citron Vert Coriandre

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur une base de 100g des ingrédients transformés. Les points positifs incluent la présence de protéines issues des huîtres et les vitamines apportées par le citron vert et la coriandre. Cependant, la teneur en matières grasses saturées due à la crème liquide et à l'huile utilisée pour la sphérification, ainsi qu'une quantité non négligeable de sel (variable selon les huîtres), contribuent à un score moins favorable. La quantité d'agar-agar est faible et n'impacte pas significativement le calcul.
Recette Assaisonnement : Sphérification d’Huîtres Citron Vert Coriandre

À propos de cette recette

De délicates sphères translucides encapsulant la fraîcheur iodée des huîtres, subtilement relevées par le zeste piquant du citron vert et la vivacité de la coriandre fraîche. Une expérience culinaire surprenante qui joue sur les textures et les saveurs pour un assaisonnement original et mémorable.

  • 1. Préparation de la base de sphérification

    • Dans une casserole, mélanger le Vin Blanc, la Crème Liquide 18%, les Echalotes finement ciselées et l'Agar Agar.
    • Porter le mélange à ébullition douce tout en fouettant pour dissoudre l'Agar Agar.
    • Laisser frémir pendant 1 minute.
    • Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

  • 2. Incorporation des saveurs

    • Ajouter le Jus de Citron Vert et la Coriandre fraîche hachée finement au mélange tiède.
    • Mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs.

  • 3. Préparation des huîtres

    • Ouvrir délicatement les Huîtres Claire N3, en récupérant leur eau et en détachant la chair.

  • 4. Sphérification

    • À l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une pipette, déposer une petite quantité de chair d'huître dans la préparation à base de crème.
    • À l'aide d'une pipette, déposer délicatement des gouttes de ce mélange dans un bain d'huile froide (préparé à l'avance et maintenu à température basse).
    • Laisser les sphères se former et se solidifier pendant quelques instants dans l'huile.
    • À l'aide d'une petite passoire ou d'une araignée, récupérer délicatement les sphères d'huîtres du bain d'huile.

  • 5. Dressage

    • Disposer les sphères d'huîtres sur le plat de service.
    • Servir immédiatement pour profiter de la texture unique.

Astuces de pro

Pour obtenir des sphères bien rondes, assurez-vous que le bain d'huile est suffisamment froid.

Ne surchargez pas la pipette pour éviter des sphères trop grosses et difficiles à manipuler.

Une fois les sphères formées, rincez-les délicatement à l'eau froide pour enlever l'excès d'huile.

Préparez le bain d'huile au moins 30 minutes à l'avance et placez-le au congélateur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 30.0 ml 0.6 Litre
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 100.0 ml 2.0 Litre
Huitre Claire N3 Huitre Claire N3 4 61 Pièce
Echalote 50.0 g 1.0 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Jus de Citron Vert Jus de Citron Vert 5.0 ml 0.1 Litre
Agar Agar Agar Agar 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850
Kilocalories (énergie) 205
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 9
Glucides 4
Sucres 2
Protéines 7
Sel 1

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