Une expérience gustative inattendue où la fraîcheur iodée de l'huître rencontre l'acidité vive de la pomme verte et la subtile saveur de l'échalote. Présentées sous forme de sphères délicates, ces bouchées sont une invitation à la découverte, offrant une explosion de saveurs en bouche qui réveillera vos papilles.
Assaisonnement
Sphérification d’Huîtres Pomme Verte Verjus
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du jus de pomme verte et échalote
- Monder une Huitre Claire N3 et réserver la chair.
- Éplucher une Échalote, la ciseler finement.
- Éplucher une Pomme Verte, la couper en petits dés.
- Dans une casserole, réunir la Pomme Verte ciselée, l'Échalote ciselée et le Jus de Citron Vert.
- Cuire à feu doux jusqu'à ce que la pomme soit fondante. Passer au chinois pour obtenir un jus lisse. Réserver.
-
2. Mise en œuvre de la sphérification
- Dans une casserole, mélanger la Crème Liquide 18% avec le jus de pomme et échalote préparé.
- Ajouter l'Agar Agar et le Sel Fin.
- Porter à ébullition tout en fouettant.
- Laisser bouillir pendant 1 minute.
- Refroidir légèrement le mélange.
-
3. Formation des sphères
- À l'aide d'une pipette, déposer délicatement le mélange sphérifiable goutte à goutte dans un bain d'eau très froide.
- Laisser les sphères se former et se raffermir pendant quelques minutes.
- Égoutter délicatement les sphères d'huître.
-
4. Dressage
- Disposer harmonieusement les sphères d'huître sur une cuillère de dégustation.
- Décorer avec une très fine pincée de Sel Fin si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une sphérification parfaite, assurez-vous que le bain d'eau soit le plus froid possible.
Ne surchargez pas la pipette pour obtenir des sphères de taille homogène.
L'excès d'agar-agar peut rendre les sphères trop rigides, ajustez la quantité avec précaution.
Utiliser un sel fin de qualité rehaussera la saveur sans masquer la finesse de l'huître.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Huitre Claire N3 | 4 | 61 Pièce | |
| Echalote | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pomme Verte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Citron Vert | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Agar Agar | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 435 |
| Kilocalories (énergie) | 104 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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