Le bretzel est une viennoiserie salée d'origine allemande, façonnée en forme de nœud caractéristique. Sa texture unique est le résultat d'un passage dans un bain de soude caustique avant cuisson, qui lui confère une croûte d'une couleur brun-rouge prononcée et un goût légèrement distinctif. Traditionnellement saupoudré de gros sel, cette version est agrémentée de graines de sésame pour une touche croquante et parfumée. Idéal en apéritif ou en accompagnement.
Boulangerie
Bretzel
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la pâte à bretzel
- Dans un grand saladier, délayez la Levure Fraiche dans le Lait Demi-Ecrémé tiède avec une pincée de Sucre Semoule.
- Ajoutez le Levain Liquide et mélangez délicatement.
- Incorporez la Farine T55 et le Sel Fin.
- Commencez à pétrir la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Environ 10 minutes.
- Ajoutez le Beurre Doux en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
- Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec l'Huile de Tournesol.
- Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 1h30 à 2h, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
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2. Façonnage des bretzels
- Dégazez la pâte en appuyant doucement dessus.
- Divisez la pâte en portions égales.
- Pour chaque portion, formez un long boudin d'environ 40-50 cm de long.
- Repliez le boudin sur lui-même pour former une boucle.
- Croisez les extrémités du boudin et rabattez-les vers le haut, en les fixant sur le bord de la boucle pour former la forme caractéristique du bretzel.
- Disposez les bretzels façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
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3. Bain de soude et cuisson
- Préparez un bain de soude caustique dilué dans de l'eau (selon les instructions du fabricant). Placez-vous dans un endroit bien ventilé, et utilisez des gants et des lunettes de protection.
- Plongez délicatement chaque bretzel dans le bain de soude pendant quelques secondes. Utilisez une écumoire.
- Déposez immédiatement les bretzels sur la plaque de cuisson préparée.
- Saupoudrez chaque bretzel de Fleur de Sel.
- Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8).
- Enfournez les bretzels et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.
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4. Finition
- Laissez tiédir les bretzels sur une grille.
- Juste avant de servir, saupoudrez les bretzels encore tièdes de graines de sésame.
Astuces de pro
Pour obtenir une croûte plus croustillante, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire dans l'eau du bain de cuisson (et non de la soude caustique) et y plonger les bretzels avant la cuisson. Attention, cela ne remplacera pas la réaction chimique de la soude caustique pour la couleur et la texture typique.
Assurez-vous que votre levain liquide soit bien actif avant de l'utiliser pour garantir une bonne pousse de la pâte.
Ne manipulez pas trop la pâte une fois qu'elle a levé pour préserver sa légèreté.
Le bain de soude caustique est essentiel pour la couleur brun-rouge caractéristique et le goût unique du bretzel. Manipulez-le avec une extrême prudence.
Pour éviter que le sel ne tombe, vous pouvez badigeonner légèrement les bretzels avec un peu d'eau juste avant de saupoudrer la Fleur de Sel.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 27.8 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Farine T55 | 55.6 g | 1.1 Kg | |
| Levain Liquide | 13.9 g | 0.3 Kg | |
| Graine de Sésame | 4.4 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Tournesol | 2.8 ml | 0.1 Litre | |
| Sucre Semoule | 1.1 g | 0.0 Kg | |
| Levure Fraiche | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.1 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 1.1 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 500 |
| Kilocalories | 120 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 1 |
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