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Boulangerie

Bretzel

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour ce bretzel aboutit à un score de 'D'. Les points négatifs proviennent de la teneur en sel, qui est relativement élevée pour une petite portion, et de la présence de matières grasses saturées contribuant à l'apport énergétique. L'absence de fruits, légumes, fruits à coque ou légumineuses, ainsi que la présence de sucres et de glucides raffinés (farine blanche) pèsent également dans le calcul. Les points positifs sont limités et ne suffisent pas à compenser les éléments moins favorables. La quantité de protéines est modérée, et l'énergie globale (kilocalories) est également un facteur à considérer.
Recette Boulangerie : Bretzel

À propos de cette recette

Le bretzel est une viennoiserie salée d'origine allemande, façonnée en forme de nœud caractéristique. Sa texture unique est le résultat d'un passage dans un bain de soude caustique avant cuisson, qui lui confère une croûte d'une couleur brun-rouge prononcée et un goût légèrement distinctif. Traditionnellement saupoudré de gros sel, cette version est agrémentée de graines de sésame pour une touche croquante et parfumée. Idéal en apéritif ou en accompagnement.

  • 1. Préparation de la pâte à bretzel

    • Dans un grand saladier, délayez la Levure Fraiche dans le Lait Demi-Ecrémé tiède avec une pincée de Sucre Semoule.
    • Ajoutez le Levain Liquide et mélangez délicatement.
    • Incorporez la Farine T55 et le Sel Fin.
    • Commencez à pétrir la pâte à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Environ 10 minutes.
    • Ajoutez le Beurre Doux en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    • Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé avec l'Huile de Tournesol.
    • Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 1h30 à 2h, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  • 2. Façonnage des bretzels

    • Dégazez la pâte en appuyant doucement dessus.
    • Divisez la pâte en portions égales.
    • Pour chaque portion, formez un long boudin d'environ 40-50 cm de long.
    • Repliez le boudin sur lui-même pour former une boucle.
    • Croisez les extrémités du boudin et rabattez-les vers le haut, en les fixant sur le bord de la boucle pour former la forme caractéristique du bretzel.
    • Disposez les bretzels façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

  • 3. Bain de soude et cuisson

    • Préparez un bain de soude caustique dilué dans de l'eau (selon les instructions du fabricant). Placez-vous dans un endroit bien ventilé, et utilisez des gants et des lunettes de protection.
    • Plongez délicatement chaque bretzel dans le bain de soude pendant quelques secondes. Utilisez une écumoire.
    • Déposez immédiatement les bretzels sur la plaque de cuisson préparée.
    • Saupoudrez chaque bretzel de Fleur de Sel.
    • Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8).
    • Enfournez les bretzels et faites cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

  • 4. Finition

    • Laissez tiédir les bretzels sur une grille.
    • Juste avant de servir, saupoudrez les bretzels encore tièdes de graines de sésame.

Astuces de pro

Pour obtenir une croûte plus croustillante, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire dans l'eau du bain de cuisson (et non de la soude caustique) et y plonger les bretzels avant la cuisson. Attention, cela ne remplacera pas la réaction chimique de la soude caustique pour la couleur et la texture typique.

Assurez-vous que votre levain liquide soit bien actif avant de l'utiliser pour garantir une bonne pousse de la pâte.

Ne manipulez pas trop la pâte une fois qu'elle a levé pour préserver sa légèreté.

Le bain de soude caustique est essentiel pour la couleur brun-rouge caractéristique et le goût unique du bretzel. Manipulez-le avec une extrême prudence.

Pour éviter que le sel ne tombe, vous pouvez badigeonner légèrement les bretzels avec un peu d'eau juste avant de saupoudrer la Fleur de Sel.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 27.8 ml 0.6 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 8.3 g 0.2 Kg
Farine T55 Farine T55 55.6 g 1.1 Kg
Levain Liquide Levain Liquide 13.9 g 0.3 Kg
Graine de Sésame Graine de Sésame 4.4 g 0.1 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 2.8 ml 0.1 Litre
Sucre Semoule Sucre Semoule 1.1 g 0.0 Kg
Levure Fraiche Levure Fraiche 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.1 g 0.0 Kg
Fleur de Sel Fleur de Sel 1.1 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 500
Kilocalories 120
Matières grasses 4
Dont acides gras saturés 2
Glucides 18
Sucres 1
Protéines 3
Sel 1

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