Délicats choux croustillants, rehaussés d'un voile sucré et légèrement caramélisé, renfermant une crème onctueuse et une sauce au beurre salé. Un dessert aérien et gourmand qui combine texture croquante et douceur fondante.
Dessert
Choux Croustillants Renversés
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à choux croustillante
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait demi-écrémé, le beurre doux en plaquette et le sel fin.
- Hors du feu, ajouter la farine T55 tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
- Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour évaporer l'excès d'humidité.
- Verser la pâte dans un cul-de-poule et laisser tiédir légèrement.
- Incorporer l'œuf moyen progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, formant un bec d'oiseau lorsqu'elle retombe de la spatule.
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie.
- Pocher des petits dômes de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
-
2. Préparation du croustillant
- Dans un petit bol, mélanger le sucre cassonade avec une petite quantité de beurre doux en plaquette fondu (provenant de la quantité initiale) jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étaler finement ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Découper des cercles de la taille des choux poichés.
-
3. Cuisson des choux
- Déposer délicatement un cercle de croustillant sur chaque chou poché.
- Enfourner dans un four préchauffé à la température adéquate.
- Cuire jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés, dorés et croustillants.
-
4. Finition et dressage
- Une fois cuits, laisser refroidir les choux sur une grille.
- Garnir les choux refroidis avec la crème pâtissière (sous-recette finie).
- Napper les choux garnies avec le caramel au beurre salé (sous-recette finie).
Astuces de pro
Pour un croustillant plus fin et homogène, pensez à bien aplatir le mélange sucre-beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Surveillez attentivement la cuisson des choux, car un excès de chaleur peut les faire retomber.
Si les choux n'ont pas bien gonflé, cela peut être dû à une pâte trop cuite lors du desséchage ou à un four pas assez chaud au démarrage.
Laissez les choux refroidir complètement avant de les garnir pour éviter que la crème ne devienne liquide.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 8.3 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 7 Pièce | |
| Farine T55 | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cassonade | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 150 |
| Kilocalories (énergie) | 36 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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