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Dessert

Crème Brulée aux Spéculoos

Name: Crème Brulée aux Spéculoos
Yield: 1 person
Ingredients: 83.33ml Crème Liquide 18%; 20.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 93.33g Spéculoos; 11.67g Sucre Cristal; 2.00g Sucre Cassonade; 0.33g Gousse de Vanille Bourbon

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 18%	83.33 ml	1.6666 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Spéculoos	93.33 g	1.8666 Kg
Sucre Cristal	11.67 g	0.2334 Kg
Sucre Cassonade	2.00 g	0.04 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	0.33 g	0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre sucres et matières grasses

1. Préparation de la crème
- Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole à feu doux.
- Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes pour que les arômes de vanille se diffusent.
2. Émulsion des jaunes
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Verser la crème infusée en filet tout en continuant de fouetter pour éviter la coagulation des œufs.
3. Cuisson de la crème
- Verser le mélange dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois.
- La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule (environ 82°C).
4. Préparation des spéculoos
- Concasser grossièrement les spéculoos à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mixeur.
- Réserver pour la décoration finale.
5. Montage et caramélisation
- Verser la crème dans des ramequins individuels et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer 2 heures.
- Saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau pour obtenir une croûte croustillante.
6. Décoration finale
- Saupoudrer immédiatement de spéculoos concassés avant que la caramélisation ne durcisse.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème ne prenne en masse, ne pas laisser bouillir après l'ajout des jaunes.
Utiliser une vanille de Madagascar pour un arôme plus prononcé.
Toujours caraméliser rapidement pour éviter que le sucre ne fonde complètement.
Conserver les spéculoos au sec pour éviter qu'ils ne ramollissent.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	35 g
Sucres	30 g
Protéines	6 g
Sel	0.2 g

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