Un dôme aérien de chocolat blanc, renfermant un cœur généreux de praliné croustillant aux éclats de noisettes. Une alliance subtile de douceur et de texture, pour une fin de repas raffinée et gourmande.
Dessert
Dôme Chocolat Blanc et Praliné Croustillant
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la ganache chocolat blanc
- Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie.
- Dans un récipient, versez le chocolat blanc préalablement haché. Versez le beurre de cacao fondu sur le chocolat blanc et laissez fondre pendant une minute. Émulsionnez délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide 12% jusqu'à frémissement. Versez la crème chaude sur l'émulsion chocolat blanc/beurre de cacao. Mélangez doucement avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laissez refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à obtention d'une consistance souple mais pas trop liquide.
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2. Montage des dômes
- À l'aide d'une poche à douille, remplissez les demi-sphères d'un moule en silicone de ganache chocolat blanc, en laissant un espace au centre.
- Dans le creux formé, déposez une cuillère à café de praline concassée mélangée à la noisette concassée.
- Recouvrez délicatement avec le reste de la ganache pour fermer la sphère.
- Lissez la surface avec une spatule si nécessaire.
- Placez le moule au congélateur jusqu'à ce que les dômes soient complètement figés.
-
3. Préparation du croustillant praliné
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre cristal jusqu'à obtenir un caramel à sec. Veillez à ne pas le brûler.
- Ajoutez la praline concassée et la noisette concassée dans le caramel chaud. Mélangez rapidement pour bien enrober les fruits secs.
- Versez la préparation sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, concassez grossièrement ce croustillant.
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4. Démoulage et finition
- Démoulez délicatement les dômes de chocolat blanc et praliné congelés.
- Disposez chaque dôme sur une assiette de service.
- Parsemez généreusement le dessus de chaque dôme avec le croustillant praliné concassé.
Astuces de pro
Pour une ganache encore plus lisse, vous pouvez la mixer avec un mixeur plongeant après l'émulsion.
Si la ganache est trop ferme pour être pochée, réchauffez-la très légèrement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes.
Pour un démoulage parfait, assurez-vous que les dômes sont bien congelés avant de les retirer du moule.
Pour éviter que le caramel n'attache, graissez très légèrement le fond de votre casserole avant de faire fondre le sucre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre de Cacao | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Chocolat Blanc | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Praline Concassée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Noisette Concassée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Gélatine Or | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 28 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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