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Dessert

Entremets Ananas, Passion et Chocolat Blanc

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cet entremets est calculé sur la base d'une portion de 100g. Les points positifs proviennent de la présence de fruits (Ananas, Fruits de la Passion) apportant des vitamines et des fibres. Cependant, la recette contient des quantités significatives de sucres ajoutés (Sucre Cristal) et de matières grasses, notamment saturées issues du Chocolat Blanc et de la Crème Liquide, ce qui impacte négativement le score. La Gélatine et le Beurre de Cacao contribuent également aux matières grasses. Le faible apport en protéines et l'absence de sel n'influencent pas significativement le score dans ce contexte. Le ratio glucides/matières grasses et le profil lipidique justifient un score Défavorable.
Recette Dessert : Entremets Ananas, Passion et Chocolat Blanc

À propos de cette recette

Cet entremets délicat allie la douceur tropicale de l'ananas à l'acidité rafraîchissante de la passion, le tout enrobé d'une ganache onctueuse au chocolat blanc subtilement vanillée. La superposition des textures, entre le crémeux de la ganache et le cœur fruité, offre une expérience gustative légère et équilibrée, parfaite pour conclure un repas.

  • 1. Préparation de la ganache au chocolat blanc

    • Faire fondre le Beurre de Cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
    • Faire chauffer la Crème Liquide 12% avec la Pâte de Vanille.
    • Verser la crème chaude sur le Chocolat Blanc haché et émulsionner pour obtenir une ganache lisse. Ajouter le Beurre de Cacao fondu et mélanger.
    • Couler la ganache dans un moule à entremets, ou un cercle de pâtisserie, et laisser prendre au réfrigérateur.

  • 2. Préparation du cœur Ananas-Passion

    • Hydrater la Gélatine Or dans un peu d'eau froide.
    • Mixer l'Ananas et le filtrer si nécessaire.
    • Faire chauffer le jus d'Ananas avec le Sucre Cristal.
    • Incorporer la gélatine essorée au mélange chaud.
    • Ajouter le Sorbet aux Fruits de la Passion et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Laisser refroidir.
    • Couler ce cœur sur la ganache au chocolat blanc prise, puis placer au congélateur.

  • 3. Montage final de l'entremets

    • Une fois le cœur Ananas-Passion congelé, décercler l'entremets.
    • Laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur avant de servir.

Astuces de pro

Pour une ganache plus soyeuse, assurez-vous que la crème est bien chaude avant de la verser sur le chocolat.

Ne pas trop chauffer le mélange d'Ananas et de Fruits de la Passion pour préserver la fraîcheur des saveurs.

Pour démouler facilement, passez rapidement la lame d'un couteau chaud autour du cercle de pâtisserie.

Laissez l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur pour une texture optimale.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 30.0 ml 0.6 Litre
Ananas Ananas 100.0 g 2.0 Kg
Beurre de Cacao Beurre de Cacao 5.0 g 0.1 Kg
Chocolat Blanc Chocolat Blanc 50.0 g 1.0 Kg
Sorbet aux Fruits de la Passion Sorbet aux Fruits de la Passion 50.0 ml 1.0 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 10.0 g 0.2 Kg
Pâte de Vanille 5.0 g 0.1 Kg
Gélatine Or 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 15
Glucides 30
Sucres 28
Protéines 3
Sel 0

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