À propos de cette recette
Une sphère délicate en chocolat blanc immaculé renferme un cœur vibrant et coulant de framboise fraîche, offrant une expérience gustative contrastée entre la douceur onctueuse du chocolat et l'acidité fruitée du coulis.
Dessert
Sphère de Chocolat Blanc, Coeur Coulant Framboise
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du cœur coulant framboise
- Mixer les framboises avec le sucre cristal pour obtenir une purée.
- Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide.
- Chauffer une petite partie de la purée de framboise et y dissoudre la gélatine essorée.
- Ajouter ce mélange au reste de la purée de framboise.
- Couler cette préparation dans des moules sphériques de petite taille et congeler.
-
2. Préparation de la ganache chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
- Faire chauffer la crème liquide avec la pâte de vanille.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois en émulsionnant à chaque ajout à l'aide d'une maryse.
- Ajouter le beurre de cacao en morceaux et émulsionner jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laisser refroidir la ganache à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur pour qu'elle épaississe légèrement.
-
3. Montage de la sphère
- Garnir une moitié d'un moule sphérique de grande taille avec la ganache chocolat blanc à l'aide d'une poche à douille.
- Placer un cœur coulant framboise congelé au centre de la ganache.
- Recouvrir avec le reste de la ganache, en veillant à bien la faire remonter sur les bords.
- Appliquer une autre moitié de moule sphérique sur le dessus et lisser.
- Congeler les sphères jusqu'à ce qu'elles soient complètement prises.
-
4. Finition et dressage
- Démouler délicatement les sphères de chocolat blanc congelées.
- Poser chaque sphère sur une assiette de présentation.
- Selon la présentation souhaitée, tiédir légèrement la sphère pour qu'elle devienne légèrement fondante à l'extérieur, ou la servir telle quelle.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite de la ganache, assurez-vous que la crème est chaude et le chocolat bien fondu.
Utilisez une spatule fine pour bien faire remonter la ganache sur les bords du moule lors du montage afin d'éviter les bulles d'air.
Si vous souhaitez un effet de sphère partiellement fondante, passez-la quelques secondes sous un chalumeau ou sous une lampe chauffante avant de servir.
Pour un démoulage parfait, utilisez des moules en silicone de bonne qualité et assurez-vous que la préparation est bien congelée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
| Beurre de Cacao |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Framboise |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Chocolat Blanc |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Sucre Cristal |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Gélatine Or | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Pâte de Vanille | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 23 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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