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Dessert

Ganache au Chocolat Fumé, Sable aux Amandes, Ananas Rôti

Name: Ganache au Chocolat Fumé, Sable aux Amandes, Ananas Rôti
Yield: 1 person
Ingredients: 55.00ml Crème Liquide 12%; 17.50ml Lait Demi-Ecrémé; 200.00g Ananas; 15.00g Beurre Doux en Plaquette; 30.00g Chocolat Noir 23%; 15.00g Amande Blanche en Poudre; 15.00g Farine T55; 15.00g Sucre Glace; 6.00g Miel Toutes Fleurs; 6.00g Sucre Cristal; 0.80g Gousse de Vanille Bourbon; 0.50g Gélatine Or

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	55.00 ml	1.1 Litre
Lait Demi-Ecrémé	17.50 ml	0.35 Litre
Ananas	200.00 g	4 Kg
Beurre Doux en Plaquette	15.00 g	0.3 Kg
Chocolat Noir 23%	30.00 g	0.6 Kg
Amande Blanche en Poudre	15.00 g	0.3 Kg
Farine T55	15.00 g	0.3 Kg
Sucre Glace	15.00 g	0.3 Kg
Miel Toutes Fleurs	6.00 g	0.12 Kg
Sucre Cristal	6.00 g	0.12 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	0.80 g	0.016 Kg
Gélatine Or	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Préparation du sable aux amandes
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande blanche, la farine T55 et le sucre glace.
- Ajoutez le beurre doux mou en morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Incorporez le miel toutes fleurs et la gousse de vanille grattée.
- Formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
2. Cuisson du sable aux amandes
- Étalez la pâte sur un plan fariné et découpez des disques à l'emporte-pièce.
- Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 12-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Préparation de l'ananas rôti
- Épluchez l'ananas et retirez le cœur.
- Découpez-le en tranches fines.
- Dans une poêle chaude, faites revenir les tranches d'ananas avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées.
4. Préparation de la ganache au chocolat fumé
- Faites chauffer la crème liquide 12% avec le lait demi-écrémé.
- Ajoutez le chocolat noir 23% coupé en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Incorporez la gélatine or préalablement ramollie dans un peu d'eau froide.
- Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
5. Montage final
- Disposez un disque de sable aux amandes sur une assiette.
- Ajoutez une couche de ganache au chocolat fumé.
- Décorez avec une tranche d'ananas rôti.

Astuces de pro

Pour éviter que le sable aux amandes ne devienne trop sec, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant le mélange.
Pour une ganache plus onctueuse, faites chauffer la crème à 80°C avant de l'ajouter au chocolat.
Pour un ananas plus caramélisé, ajoutez une pincée de sucre cristal pendant la cuisson.
Pour une texture parfaite, laissez la ganache reposer au moins 2 heures avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	35 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	60 g
Sucres	50 g
Protéines	8 g
Sel	0.2 g

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1. Préparation du sable aux amandes

2. Cuisson du sable aux amandes

3. Préparation de l'ananas rôti

4. Préparation de la ganache au chocolat fumé

5. Montage final

Astuces de pro

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