Un dessert où la douceur fumée du chocolat noir rencontre l'acidulé caramélisé de l'ananas rôti. Un croustillant sable aux amandes vient parfaire cette harmonie de textures et de saveurs, pour une expérience gustative raffinée et réconfortante.
Dessert
Ganache au Chocolat Fumé, Sable aux Amandes, Ananas Rôti
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Ganache au Chocolat Fumé
- Dans une casserole, faire chauffer la Crème Liquide 12% et le Lait Demi-Écrémé avec la Gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée.
- Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.
- Filtrer le mélange et le réchauffer doucement sans le faire bouillir.
- Ajouter la Gélatine Or réhydratée et bien dissoudre.
- Verser le liquide chaud sur le Chocolat Noir 23% haché, laisser reposer quelques instants puis émulsionner au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante.
-
2. Préparation de l'Ananas Rôti
- Éplucher l'Ananas, retirer le cœur et le couper en dés.
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette avec le Miel Toutes Fleurs et le Sucre Cristal.
- Ajouter les dés d'Ananas et les faire rôtir à feu moyen jusqu'à caramélisation et tendreté.
-
3. Préparation du Sable aux Amandes
- Dans un cul-de-poule, mélanger la Farine T55, la Poudre d'Amande Blanche et le Sucre Glace.
- Incorporer le Beurre Doux en Plaquette froid coupé en petits dés.
- Sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
- Étaler ce sable sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
-
4. Dressage de l'Assiette
- Verser une belle cuillère de Ganache au Chocolat Fumé dans le fond d'une assiette creuse.
- Disposer harmonieusement les dés d'Ananas Rôti sur la ganache.
- Émietter généreusement le Sable aux Amandes par-dessus le tout.
Astuces de pro
Pour une ganache plus aérienne, incorporez-la en plusieurs fois dans le chocolat fondu en émulsionnant au centre puis en élargissant le mouvement.
Laissez refroidir la ganache à température ambiante avant de la verser dans l'assiette pour qu'elle prenne une légère consistance.
Ne surchargez pas la poêle avec les dés d'ananas lors du rôtissage, cela favoriserait une cuisson à la vapeur plutôt qu'un bon rôtissage.
Pour un sable plus homogène, assurez-vous que le beurre soit bien froid avant de le travailler avec les ingrédients secs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 55.0 ml | 1.1 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 17.5 ml | 0.4 Litre | |
| Ananas | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Noir 23% | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Amande Blanche en Poudre | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Glace | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 6.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 6.0 g | 0.1 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine Or | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1650 |
| Kilocalories (énergie) | 394 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 38 |
| Sucres | 30 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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