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Dessert

Ganache au Chocolat Fumé, Sable aux Amandes, Ananas Rôti

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients suivants (pour 100g) : Crème liquide 12% (26.9g), Ananas (96.2g), Lait demi-écrémé (8.3g), Beurre doux (7.1g), Chocolat noir 23% (14.3g), Amande blanche en poudre (7.1g), Farine T55 (7.1g), Sucre glace (7.1g), Miel toutes fleurs (2.9g), Sucre cristal (2.9g). Le calcul prend en compte les points négatifs suivants : teneur élevée en énergie, en matières grasses (dont saturés) et en sucres. Les points positifs sont limités en raison de l'absence d'ingrédients à score positif marqués comme les légumes, fruits (en quantité suffisante) et légumineuses. La présence d'amandes apporte des protéines végétales mais ne compense pas les éléments moins favorables. Le chocolat noir utilisé est à faible pourcentage, limitant ses bénéfices potentiels en antioxydants par rapport à des chocolats plus riches en cacao. Le type de cuisson (rôtissage, sablage) peut légèrement augmenter la concentration de certains nutriments par évaporation d'eau, mais la composition intrinsèque des ingrédients reste le facteur déterminant. Le score final 'D' reflète l'équilibre global défavorable entre les éléments énergétiques et sucrés par rapport aux nutriments bénéfiques.
Recette Dessert : Ganache au Chocolat Fumé, Sable aux Amandes, Ananas Rôti

À propos de cette recette

Un dessert où la douceur fumée du chocolat noir rencontre l'acidulé caramélisé de l'ananas rôti. Un croustillant sable aux amandes vient parfaire cette harmonie de textures et de saveurs, pour une expérience gustative raffinée et réconfortante.

  • 1. Préparation de la Ganache au Chocolat Fumé

    • Dans une casserole, faire chauffer la Crème Liquide 12% et le Lait Demi-Écrémé avec la Gousse de Vanille Bourbon fendue et grattée.
    • Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.
    • Filtrer le mélange et le réchauffer doucement sans le faire bouillir.
    • Ajouter la Gélatine Or réhydratée et bien dissoudre.
    • Verser le liquide chaud sur le Chocolat Noir 23% haché, laisser reposer quelques instants puis émulsionner au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante.

  • 2. Préparation de l'Ananas Rôti

    • Éplucher l'Ananas, retirer le cœur et le couper en dés.
    • Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette avec le Miel Toutes Fleurs et le Sucre Cristal.
    • Ajouter les dés d'Ananas et les faire rôtir à feu moyen jusqu'à caramélisation et tendreté.

  • 3. Préparation du Sable aux Amandes

    • Dans un cul-de-poule, mélanger la Farine T55, la Poudre d'Amande Blanche et le Sucre Glace.
    • Incorporer le Beurre Doux en Plaquette froid coupé en petits dés.
    • Sabler le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
    • Étaler ce sable sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

  • 4. Dressage de l'Assiette

    • Verser une belle cuillère de Ganache au Chocolat Fumé dans le fond d'une assiette creuse.
    • Disposer harmonieusement les dés d'Ananas Rôti sur la ganache.
    • Émietter généreusement le Sable aux Amandes par-dessus le tout.

Astuces de pro

Pour une ganache plus aérienne, incorporez-la en plusieurs fois dans le chocolat fondu en émulsionnant au centre puis en élargissant le mouvement.

Laissez refroidir la ganache à température ambiante avant de la verser dans l'assiette pour qu'elle prenne une légère consistance.

Ne surchargez pas la poêle avec les dés d'ananas lors du rôtissage, cela favoriserait une cuisson à la vapeur plutôt qu'un bon rôtissage.

Pour un sable plus homogène, assurez-vous que le beurre soit bien froid avant de le travailler avec les ingrédients secs.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 55.0 ml 1.1 Litre
Lait Demi-Ecrémé 17.5 ml 0.4 Litre
Ananas Ananas 200.0 g 4.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Chocolat Noir 23% 30.0 g 0.6 Kg
Amande Blanche en Poudre Amande Blanche en Poudre 15.0 g 0.3 Kg
Farine T55 Farine T55 15.0 g 0.3 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 15.0 g 0.3 Kg
Miel Toutes Fleurs Miel Toutes Fleurs 6.0 g 0.1 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 6.0 g 0.1 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 0.8 g 0.0 Kg
Gélatine Or 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1650
Kilocalories (énergie) 394
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 12
Glucides 38
Sucres 30
Protéines 4
Sel 0

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