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Recette Dessert : Tartelette Pêche et Crème Chiboust

Dessert

Tartelette Pêche et Crème Chiboust

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Beurre Doux en Plaquette 12.50 g 0.25 Kg
Pêche Jaune 125.00 g 2.5 Kg
Blanc d'Oeuf Liquide 7.50 ml 0.15 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.00 ml 0.4 Litre
Farine T55 25.00 g 0.5 Kg
Sucre Cristal 27.50 g 0.55 Kg
Sucre Glace 6.25 g 0.125 Kg
Extrait de Vanille 1.25 ml 0.025 Litre
Gélatine en Feuille 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 0.25 g 0.005 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre glucides et matières grasses, mais teneur en sucre modérée

  • 1. Préparation de la pâte sablée

    • Dans un saladier, mélangez la farine T55 et le sucre cristal.
    • Ajoutez le beurre doux coupé en morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir un sable.
    • Incorporez le jaune d'oeuf liquide et le sel fin.
    • Pétrissez rapidement pour former une boule de pâte homogène.
    • Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • 2. Fonçage des tartelettes

    • Étalez la pâte sur un plan fariné et découpez des cercles pour foncer les moules à tartelettes.
    • Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
    • Faites cuire à blanc à 180°C pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

  • 3. Préparation de la crème Chiboust

    • Faites ramollir la gélatine en feuille dans de l'eau froide.
    • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec l'extrait de vanille.
    • Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre cristal jusqu'à blanchiment.
    • Versez le lait chaud sur les jaunes en filet tout en fouettant.
    • Remettez le tout sur feu doux et faites épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
    • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
    • Montez les blancs d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel.
    • Incorporez délicatement les blancs montés à la crème vanille.
    • Remplissez les fonds de tartelette avec cette crème.

  • 4. Préparation des pêches

    • Épluchez les pêches jaunes et coupez-les en quartiers.
    • Disposez-les sur les tartelettes garnies de crème Chiboust.
    • Saupoudrez légèrement de sucre glace pour la finition.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson, étalez-la bien à la taille du moule.
  • Pour une crème Chiboust bien stable, ne faites pas bouillir la préparation après ajout de la gélatine.
  • Pour des blancs montés parfaits, assurez-vous que le bol et les fouets soient parfaitement secs et gras.
  • Pour éviter que les pêches ne rendent trop de jus, vous pouvez les flambées rapidement au chalumeau avant de les disposer.

Valeurs nutritionnelles

Énergie (kJ) 1256
Énergie (kcal) 300
Matières grasses 12g
Dont acides gras saturés 7g
Glucides 40g
Sucres 30g
Protéines 6g
Sel 0.15g

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