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Anguille Caramélisée, Foie Gras Poêlé et Pomme Fondante

Name: Anguille Caramélisée, Foie Gras Poêlé et Pomme Fondante
Yield: 1 person
Ingredients: 40.00g Filet d'Anguille Fumée; 30.00g Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE; 40.00g Pomme Golden; 10.00g Jus de Veau Lié; 10.00ml Vinaigre Balsamique; 5.00g Sucre Cristal; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet d'Anguille Fumée	40.00 g	0.8 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE	30.00 g	0.6 Kg
Pomme Golden	40.00 g	0.8 Kg
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Vinaigre Balsamique	10.00 ml	0.2 Litre
Sucre Cristal	5.00 g	0.1 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en matières grasses saturées et sucres, mais équilibré par les protéines.

1. Préparation des ingrédients
- Découper le filet d'anguille fumée en tranches fines.
- Sortir le foie gras de canard du congélateur et le laisser décongeler à température ambiante.
- Éplucher et couper la pomme Golden en fines lamelles.
- Préparer le jus de veau lié en le chauffant légèrement pour lier.
- Avoir le vinaigre balsamique, le sucre cristal, le poivre noir moulu et le sel fin à portée de main.
2. Caramélisation de l'anguille
- Dans une poêle antiadhésive, faire revenir les tranches d'anguille fumée avec un peu de sucre cristal jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.
- Ajouter un filet de vinaigre balsamique pour déglacer et réduire légèrement.
3. Poêlage du foie gras
- Dans une autre poêle, poêler le foie gras de canard à feu doux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré à l'extérieur et encore fondant à l'intérieur.
- Assaisonner avec du poivre noir moulu et du sel fin.
4. Cuisson de la pomme fondante
- Dans une poêle, faire revenir les lamelles de pomme Golden avec un peu de sucre cristal jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées.
- Ajouter un peu de jus de veau lié pour deglacer et réduire légèrement.
5. Assemblage final
- Dresser l'assiette en disposant les tranches d'anguille caramélisée, le foie gras poêlé et les pommes fondantes.
- Arroser avec un peu de jus de veau lié réduit et un filet de vinaigre balsamique.

Astuces de pro

Pour éviter que l'anguille n'attache, ajoutez un peu d'eau pendant la caramélisation.
Le foie gras doit être poêlé à feu très doux pour éviter qu'il ne se contracte.
Les pommes doivent être coupées très fines pour une cuisson uniforme.
Le jus de veau lié doit être réduit à feu doux pour éviter qu'il ne brûle.
Assaisonnez le foie gras juste avant de le servir pour qu'il reste fondant.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	45 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	30 g
Sucres	25 g
Protéines	20 g
Sel	1.5 g

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