Une entrée raffinée où la richesse de l'anguille fumée, subtilement caramélisée, rencontre la délicatesse d'une escalope de foie gras poêlée. La douceur acidulée d'une pomme fondante au caramel vient équilibrer les saveurs intenses, le tout relevé par une sauce au jus de veau réduite. Un plat qui marie les produits de la terre et de l'eau dans une harmonie parfaite.
Pour un caramel plus lisse, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d'eau au sucre cristal avant de le faire fondre.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie gras pour obtenir une belle coloration dorée et éviter qu'il ne rendu trop de gras.
Assurez-vous que votre poêle soit bien chaude avant d'y déposer le foie gras pour saisir rapidement les faces.
Pour une sauce au jus de veau plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fin de cuisson en fouettant vigoureusement (monter au beurre).
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet d'Anguille Fumée |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Pomme Golden |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Vinaigre Balsamique | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Sucre Cristal |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 263 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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