Une entrée raffinée où la richesse de l'anguille fumée, subtilement caramélisée, rencontre la délicatesse d'une escalope de foie gras poêlée. La douceur acidulée d'une pomme fondante au caramel vient équilibrer les saveurs intenses, le tout relevé par une sauce au jus de veau réduite. Un plat qui marie les produits de la terre et de l'eau dans une harmonie parfaite.
Entrée
Anguille Caramélisée, Foie Gras Poêlé et Pomme Fondante
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Pomme Fondante
- Éplucher la Pomme Golden et la découper en dés réguliers.
- Dans une casserole, faire fondre le Sucre Cristal sans remuer.
- Lorsque le Sucre Cristal est caramélisé, ajouter délicatement les dés de Pomme Golden.
- Cuire doucement jusqu'à ce que les pommes soient tendres et légèrement confites. Réserver.
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2. Préparation de l'Anguille Caramélisée
- Couper le Filet d'Anguille Fumée en tronçons de taille égale.
- Dans une poêle, chauffer un filet d'huile neutre.
- Disposer les tronçons d'anguille et les faire dorer de chaque côté.
- Ajouter le Vinaigre Balsamique et laisser réduire légèrement pour enrober l'anguille.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu. Réserver au chaud.
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3. Préparation du Foie Gras Poêlé
- Détailler le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Dans une poêle très chaude, sans matière grasse, poêler les escalopes de foie gras environ 30 secondes de chaque côté.
- Le foie gras doit être bien doré à l'extérieur et encore fondant à cœur. Saler légèrement avec du Sel Fin.
- Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
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4. Préparation de la Sauce
- Dans une petite casserole, délayer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre avec un peu d'eau froide pour obtenir une consistance lisse.
- Porter à ébullition douce en remuant constamment jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Noir Moulu si nécessaire.
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5. Dressage
- Au centre de l'assiette, déposer une quenelle de Pomme Fondante.
- Disposer délicatement les tronçons d'Anguille Caramélisée sur la pomme.
- Poser l'escalope de Foie Gras Poêlé à côté de l'anguille.
- Napper légèrement le plat avec la sauce au jus de veau.
- Ajouter une pincée de Poivre Noir Moulu frais moulu sur le foie gras.
Astuces de pro
Pour un caramel plus lisse, n'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d'eau au sucre cristal avant de le faire fondre.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie gras pour obtenir une belle coloration dorée et éviter qu'il ne rendu trop de gras.
Assurez-vous que votre poêle soit bien chaude avant d'y déposer le foie gras pour saisir rapidement les faces.
Pour une sauce au jus de veau plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fin de cuisson en fouettant vigoureusement (monter au beurre).
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet d'Anguille Fumée | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Pomme Golden | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre Balsamique | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 263 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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