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Carpaccio de Saint-Jacques au Safran

Name: Carpaccio de Saint-Jacques au Safran
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Saint-Jacques avec Coquille 20/40; 30.00g Citron Vert; 0.01g Safran; 1.00g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Saint-Jacques avec Coquille 20/40	100.00 g	2 Kg
Citron Vert	30.00 g	0.6 Kg
Safran	0.01 g	0.0002 Kg
Poivre Noir Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Faible en calories, riche en protéines, sans glucides ajoutés

1. Préparation des Saint-Jacques
- Décortiquez délicatement les Saint-Jacques en retirant la coquille.
- Coupez-les en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Disposez les lamelles sur une assiette plate en les espaçant légèrement.
2. Préparation de la marinade au safran
- Dans un bol, mélangez le safran avec un peu de jus de citron vert pour obtenir une émulsion.
- Ajoutez le poivre noir moulu et le sel fin à la préparation.
- Fouettez énergiquement pour bien incorporer les épices.
3. Assemblage final
- Versez délicatement la marinade au safran sur les lamelles de Saint-Jacques.
- Laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour permettre aux saveurs de se développer.
- Dressez l'assiette en disposant les Saint-Jacques en rosace, avec un filet de jus de citron vert en finition.

Astuces de pro

Pour éviter que les Saint-Jacques ne se dessèchent, utilisez un couteau très tranchant et travaillez rapidement.
Le safran doit être infusé dans un peu de jus de citron avant d'être mélangé pour libérer ses arômes.
Ne saler les Saint-Jacques qu'au dernier moment pour préserver leur texture.
Pour une meilleure présentation, utilisez un cercle à pâtisserie pour disposer les lamelles de manière régulière.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	350 kJ
Kilocalories (énergie)	84 kcal
Matières grasses	1.2 g
Dont acides gras saturés	0.3 g
Glucides	2.5 g
Sucres	0.1 g
Protéines	16 g
Sel	0.2 g

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