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Flan au Foie Gras Cognac Truffe

Name: Flan au Foie Gras Cognac Truffe
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00g Foie Gras de Canard; 4.00ml Cognac 70cl; 4.00ml Porto 75cl; 100.00ml Crème Liquide 30%; 100.00ml Lait Entier; 60.00ml Oeuf Entier Liquide; 24.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 4.00g Brisure de Truffe Noire

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Foie Gras de Canard	80.00 g	1.6 Kg
Cognac 70cl	4.00 ml	0.08 Litre
Porto 75cl	4.00 ml	0.08 Litre
Crème Liquide 30%	100.00 ml	2 Litre
Lait Entier	100.00 ml	2 Litre
Oeuf Entier Liquide	60.00 ml	1.2 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	24.00 ml	0.48 Litre
Brisure de Truffe Noire	4.00 g	0.08 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en matières grasses et calories, faible en fibres et protéines

1. Préparation du mélange de base
- Dans une casserole, faites chauffer le lait entier et la crème liquide à feu doux jusqu'à frémissement.
- Hors du feu, ajoutez le foie gras de canard préalablement désossé et coupé en petits morceaux.
- Mélangez délicatement pour incorporer le foie gras au lait et à la crème.
2. Infusion et filtration
- Laissez infuser le mélange à feu très doux pendant 10 minutes pour extraire les arômes du foie gras.
- Passez ensuite le mélange au tamis fin pour obtenir une texture lisse et homogène.
3. Préparation des œufs
- Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes d'œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez progressivement le mélange lait-crème filtré en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
4. Assemblage final
- Incorporez le cognac et le porto au mélange précédent, puis ajoutez les brisures de truffe noire.
- Mélangez délicatement pour répartir uniformément les ingrédients.
5. Cuisson du flan
- Versez la préparation dans des moules à flan beurrés et farinés.
- Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 30 minutes.
- Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre : il doit ressortir propre.
6. Démoulage et finition
- Laissez refroidir les flans à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Au moment de servir, démoulez délicatement les flans et décorez avec des lamelles de truffe fraîche si disponible.

Astuces de pro

Pour éviter que le flan ne se fissure à la cuisson, tapissez le fond des moules avec une fine couche de chapelure.
Utilisez un tamis très fin pour filtrer le mélange lait-foie gras afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
Pour intensifier le goût de la truffe, faites chauffer légèrement les brisures dans une poêle avant de les incorporer.
Si le flan semble trop dense, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau chaude pour l'alléger avant la cuisson.
Pour un démoulage parfait, passez un couteau fin autour des bords du flan avant de le retourner.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	50 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	10 g
Sucres	8 g
Protéines	15 g
Sel	0.5 g

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