En cuisine. / Entrée / Foie Gras au Calvados et Pommes (Préparation 1 Kg)
Retour
Recette Entrée : Foie Gras au Calvados et Pommes (Préparation 1 Kg)

Entrée

Foie Gras au Calvados et Pommes (Préparation 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 1000.00 g 20 Kg
Calvados 70cl 50.00 ml 1 Litre
Pomme Golden 100.00 g 2 Kg
Poivre Noir Moulu 5.00 g 0.1 Kg
Gros Sel 10.00 g 0.2 Kg

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?

Les ingrédients changent → vous devez indiquer les allergènes.
Avec MENU Premium → identifiez les allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours, sans engagement.

Passer à MENU Premium
Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre matières grasses et sucres, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des pommes

    • Épluchez les pommes Golden et retirez le cœur.
    • Coupez-les en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline.
    • Faites revenir les lamelles de pommes dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
    • Déglacez avec un peu de Calvados pour apporter une touche aromatique.

  • 2. Dégel et préparation du foie gras

    • Sortez le foie gras du congélateur et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures.
    • Une fois décongelé, retirez la veine centrale et les éventuels résidus de sang.
    • Coupez le foie gras en tranches épaisses (environ 2 cm).

  • 3. Cuisson du foie gras

    • Dans une poêle chaude, faites revenir les tranches de foie gras à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
    • Salez légèrement avec du gros sel et poivrez avec du poivre noir moulu.
    • Arrosez avec un peu de Calvados pour déglacer et flamber le foie gras.

  • 4. Assemblage final

    • Disposez les lamelles de pommes caramélisées au Calvados sur l'assiette.
    • Placez les tranches de foie gras poêlées par-dessus.
    • Arrosez légèrement avec le jus de cuisson réduit pour apporter de la brillance.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne se dessèche, ne le faites pas cuire trop longtemps.
  • Utilisez une mandoline pour obtenir des lamelles de pommes parfaitement fines et régulières.
  • Pour un effet visuel optimal, disposez les pommes en rosace avant d'ajouter le foie gras.
  • Le Calvados doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
  • Pour un flamboiement réussi, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'ajouter l'alcool.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 10 g
Sucres 8 g
Protéines 12 g
Sel 0.5 g

Arrêtez de cuisiner
à l’aveugle.
Surveillez vos marges.

■ Coût portion mis à jour tous les jours.

■ Allergènes ivaleurs nutritionnelles, Nutri Score
dentifiés automatiquement.
Zéro prise de tête.

■ Fiches techniques prêtes à l’emploi.
Équipe alignée, exécution propre.

Télécharger MENU pour connaitre sa marge


(Profitez-en, c'est offert par la maison !)

Anthony SOUDANT

Co-Fondateur de MARGE+
explique la simplification en marche dans les cuisines
grâce à l'IA qui vient soulager votre quotidien.

Réservé aux professionnels
des métiers de bouche.

Si vous vendez des plats, vous devez connaître leur coût.
Sinon, c’est du hasard — pas du business.

En savoir +

RETROUVEZ CETTE RECETTE - ET DES MILLIERS D'AUTRES -
DANS L'APPLICATION DE L'ANNÉE 2025

MENU, la solution lauréate
du Sirha Award Tech IA
et du Snacking d'Or Tech.


Efficace au quotidien !
Conçue pour gagner !

Cliquer ici pour rester dans la course

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter