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Recette Entrée : Foie Gras au Sel

Entrée

Foie Gras au Sel

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 60.00 g 1.2 Kg
Lait Entier 100.00 ml 2 Litre
Sel Fin 30.00 g 0.6 Kg
Gros Sel 60.00 g 1.2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures (préparation active)
Nutri-score
A B C D E
Produit très riche en graisses saturées et en sel, avec une valeur énergétique élevée.

  • 1. Préparation du foie gras

    • Décongeler le foie gras de canard dans une bassine d'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau toutes les 4 heures.
    • Égoutter soigneusement le foie gras et le sécher délicatement avec du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité.

  • 2. Préparation du sel

    • Mélanger le sel fin et le gros sel dans un saladier pour obtenir une texture homogène.
    • Ajouter le lait entier progressivement pour obtenir une pâte lisse et malléable.

  • 3. Saisissage du foie gras

    • Enrober complètement le foie gras dans la préparation salée en pressant légèrement pour bien faire pénétrer le mélange.
    • Placer le foie gras enrobé dans une terrine ou un moule adapté, en pressant légèrement pour éliminer les bulles d'air.

  • 4. Mise en place et maturation

    • Couvrir la terrine avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 48 heures pour une maturation optimale.
    • Retourner la terrine toutes les 12 heures pour une répartition homogène du sel.

  • 5. Démoulage et service

    • Démouler délicatement le foie gras en passant un couteau chaud autour des bords pour faciliter le démoulage.
    • Servir frais avec des toasts grillés et une touche de confiture d'oignons ou de figues pour équilibrer les saveurs.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le foie gras ne devienne trop salé, rincez-le rapidement sous l'eau froide après la maturation avant de le démouler.
  • Utilisez un couteau très tranchant pour découper le foie gras en tranches épaisses et régulières.
  • Pour une texture plus fondante, ajoutez une pincée de sucre dans le mélange salé.
  • Conservez le foie gras au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir pour préserver sa fraîcheur.
  • Pour un effet visuel élégant, saupoudrez légèrement de sel de Guérande au moment du service.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 2 g
Sucres 0 g
Protéines 15 g
Sel 3 g

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