Ce plat d'entrée marie la finesse du cabillaud mariné au gin dans un gravlax maison, subtilement relevé par des baies roses. Il est accompagné de blinis verts, colorés par la betterave et les épinards, apportant une touche végétale et une texture moelleuse. Une émulsion légère au citron vient parfaire l'ensemble, créant un équilibre de saveurs délicat et raffiné, idéal pour débuter un repas d'exception.
Entrée
Gravlax de Cabillaud, Blinis Verts
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Gravlax de Cabillaud
- Dans un plat, mélanger le Gros Sel, du Poivre Noir Moulu et des Baies Roses concassées.
- Déposer le Dos de Cabillaud Frais sur ce lit d'assaisonnement.
- Masser délicatement le poisson avec le mélange.
- Arroser le dos de cabillaud avec le Gin Bombay.
- Couvrir le plat hermétiquement avec un film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur pour une marinade d'au moins 24 heures, en retournant le poisson à mi-parcours.
-
2. Préparation des Blinis Verts
- Réhydrater la Levure Fraîche dans un peu de Lait Demi-Écrémé tiède.
- Dans un saladier, mélanger la Farine T55 et le Sucre Cristal.
- Ajouter l'Oeuf Frais Moyen, le reste du Lait Demi-Écrémé, l'Huile de Tournesol et la Levure réhydratée.
- Incorporer la Betterave Rouge Crue râpée finement et les Pousses d'Épinard ciselées.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte à blinis homogène.
- Laisser reposer la pâte à couvert dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
-
3. Cuisson des Blinis Verts
- Dans une poêle chaude et légèrement huilée avec l'Huile de Tournesol, déposer des petites louches de pâte à blinis.
- Cuire les blinis verts des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Réserver les blinis sur une assiette.
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4. Préparation de la Sauce au Citron
- Dans une casserole, faire chauffer la Crème Liquide 30% et le Lait Demi-Écrémé à feu doux.
- Ajouter le Beurre Doux en plaquette et laisser fondre.
- Presser le Citron et ajouter le jus dans la casserole.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Remuer doucement jusqu'à obtenir une sauce légèrement onctueuse.
-
5. Dressage
- Sortir le dos de cabillaud mariné du réfrigérateur.
- Retirer délicatement la peau du cabillaud avec un couteau bien aiguisé.
- Trancher finement le Gravlax de Cabillaud.
- Disposer les tranches de Gravlax de Cabillaud sur une assiette de service.
- Napper délicatement avec la Sauce au Citron.
- Garnir avec quelques Baies Roses supplémentaires et des Pousses d'Épinard fraîches.
- Servir accompagné des Blinis Verts.
Astuces de pro
Pour un gravlax plus ferme et plus facile à trancher, vous pouvez ajouter du sucre dans le mélange de sel et de poivre.
Si vous souhaitez une saveur de gin plus prononcée, vous pouvez légèrement flamber le gin avant de l'arroser sur le poisson.
Pour des blinis plus légers, incorporez un peu de blanc d'œuf monté en neige juste avant la cuisson.
Assurez-vous que le citron est frais pour une saveur optimale dans la sauce.
Utilisez un couteau très bien aiguisé pour trancher le gravlax, cela garantira de belles tranches sans écraser le poisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Gin Bombay 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Huile de Tournesol | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Dos de Cabillaud Frais | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Betterave Rouge Crue | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Citron | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Pousse d'Epinard | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 29.2 g | 0.6 Kg | |
| Sucre Cristal | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Levure Fraiche | 1.2 g | 0.0 Kg | |
| Baie Rose | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.3 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 7 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1150 |
| Kilocalories (énergie) | 275 |
| Matières grasses | 16 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 1.8 |
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